食品操作员课程内容（中文）

食品操作员是指在工作中，在食品的制备、生产、加工、包装、储存、运输、配送、销售或供应过程中直接接触食品的任何人：服务员、厨师、厨房帮工、超市员工、肉店员工、面包师、食堂管理员、送餐员和餐饮外送人员等。

基本法规是关于食品卫生的欧盟第 852/2004 号条例，要求食品操作员根据其工作接受食品卫生培训。在西班牙，第 109/2010 号皇家法令取消了旧的官方证件：从此由企业保证员工培训并在检查时能够证明，通常是通过培训证书。

当工作涉及无需再加工即可食用的熟食时，称为「高风险」操作员，因为任何失误都会直接影响顾客：餐厅、酒吧、食堂和餐饮服务。

• 欧盟第 852/2004 号条例：食品卫生。
• 第 109/2010 号皇家法令：取消官方证件；由企业保证培训。
• 欧盟第 1169/2011 号条例和第 126/2015 号皇家法令：过敏原信息。
• 第 1/2025 号法律：防止食品损失和浪费。

当食品中含有可能伤害食用者的东西时，就是被污染了。污染分为三种：

• 生物性：细菌（沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌）、病毒（诺如病毒、甲肝）、寄生虫（异尖线虫）和霉菌。
• 化学性：清洁剂、农药、金属残留或过量添加剂。
• 物理性：玻璃、塑料、头发、木屑、首饰、石子。

交叉污染是指微生物从生食或脏的表面转移到已烹饪或即食的食品上，例如切完生鸡肉后不清洗就用同一块砧板或刀切沙拉。这是餐饮业食物中毒最常见的原因之一。

细菌繁殖需要四个条件：营养（尤其是蛋白质：肉、蛋、乳制品）、水分、适宜的温度和时间。危险区间是 5 °C 到 65 °C：在这个范围内，有些细菌每 20 分钟就能翻倍。

食源性疾病会引起呕吐、腹泻、发烧和腹痛，对儿童、孕妇、老人和免疫力低下的人可能很严重。最常见的有沙门氏菌病（未煮熟的蛋）、李斯特菌病（软奶酪、冷肉、烟熏食品）和异尖线虫病（生的或未煮熟的鱼）。

准备生吃或半生吃的鱼（寿司、醋渍鳀鱼、酸橘汁腌鱼）必须先在 −20 °C 冷冻至少 24 小时，或在 −35 °C 冷冻 15 小时，以杀灭异尖线虫。

• 开始工作时、上厕所后、接触生食、垃圾、钱、手机或脸之后，以及咳嗽或擤鼻涕后，都要用热水和肥皂洗手。
• 穿干净且仅在工作时使用的工作服，在厨房用帽子或发网把头发束起。
• 指甲短、干净、不涂指甲油；不戴戒指、手镯、手表或可见的穿孔饰品。
• 伤口用颜色醒目的防水创可贴盖好，手上的伤口还要戴手套。
• 不要在食物上方吃东西、吸烟、嚼口香糖、咳嗽或打喷嚏。
• 如有腹泻、呕吐、发烧或伤口感染，要告诉负责人：这种情况下不得接触食品。

手套不能代替洗手：应像洗手一样频繁地更换手套。

• 冷藏：4 °C 或更低（如在 24 小时内食用，最高 8 °C）。
• 冷冻：−18 °C 或更低。
• 烹饪：食物中心至少达到 70 °C。
• 热保温：63 °C 或以上。
• 复热：从冰箱取出后 1 小时内，加热至中心 74 °C 并保持至少 15 秒，且只能一次。
• 快速冷却：在 2 小时内从 60 °C 降到 10 °C（急冻机）。

一定要在冰箱里解冻，不要在室温下或用水龙头冲。解冻后的食物如果没有先烹饪，不能再次冷冻。

在冷库和冰箱中，熟食和即食食品放上层，生食放下层，始终加盖并贴标签。遵循先进先出（FIFO）。

清洁是用水和洗涤剂去除可见污垢；消毒是用获准用于食品的消毒剂杀灭微生物，并保证其作用时间。先清洁，再消毒。

台面、器具和设备要按照清洁计划清洁：清洁什么、用什么产品、多久一次、由谁负责。清洁用品要与食品分开存放，并保存在原包装中。

用纱窗、关严的门、带盖的垃圾桶、整洁有序来预防虫害（蟑螂、老鼠、苍蝇）。虫害防治由有资质的公司进行，并且必须记录。

法律要求以书面或便于获取的方式（菜单、告示或电子菜单）告知顾客每道菜中含有的 14 种过敏原。

为避免过敏原交叉污染：使用分开的器具和区域，制作无过敏原菜品前洗手，不重复使用炸油；如有疑问，绝不向顾客保证您无法确定的事情。

HACCP（西班牙语为 APPCC：危害分析与关键控制点）是每个场所都必须具备的、用于控制食品风险的体系。它基于 7 项原则：识别危害、确定关键控制点、设定关键限值、进行监控、制定纠偏措施、验证体系有效性并做好全部记录。

实际工作中，食品操作员主要通过填写记录参与：冷库温度、进货验收、清洁和可追溯性（知道每种产品从哪里来、到哪里去）。

第 1/2025 号法律要求食品链企业通过预防计划防止浪费（微型企业义务较少），并要求餐饮业允许顾客免费打包带走未吃完的食物，使用合适的、可重复使用或易回收的容器。法律还优先鼓励捐赠仍可食用的剩余食品。

对食品操作员来说，这意味着合理规划用量、轮换产品、在不影响食品安全的前提下正确利用剩余食物，并掌握外带食品的包装方法。