Programma del corso di manipolatore di alimenti in italiano

Un manipolatore di alimenti è chiunque, nel proprio lavoro, abbia contatto diretto con gli alimenti durante la preparazione, la produzione, la trasformazione, il confezionamento, la conservazione, il trasporto, la distribuzione, la vendita, la fornitura o il servizio: camerieri, cuochi, aiuto cuochi, addetti dei supermercati, macellai, panettieri, assistenti di mensa scolastica, addetti alle consegne e personale di catering, tra gli altri.

La norma di base è il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che impone che i manipolatori siano formati in igiene alimentare in base al loro lavoro. In Spagna il Real Decreto 109/2010 ha abolito il vecchio tesserino ufficiale di manipolatore di alimenti: da allora è l’azienda a dover garantire la formazione del personale e poterla dimostrare in caso di ispezione, di solito con un certificato di formazione.

Si parla di manipolatori «ad alto rischio» quando si lavora con pasti già preparati che si consumano senza ulteriori trattamenti, per cui un errore arriva direttamente al cliente: ristorazione, ristoranti, mense e catering.

• Regolamento (CE) 852/2004: igiene dei prodotti alimentari.
• Real Decreto 109/2010: abolisce il tesserino ufficiale; l’azienda garantisce la formazione.
• Regolamento (UE) 1169/2011 e Real Decreto 126/2015: informazioni sugli allergeni ai consumatori.
• Legge 1/2025: prevenzione delle perdite e degli sprechi alimentari.

Un alimento è contaminato quando contiene qualcosa che può danneggiare chi lo mangia. Esistono tre tipi di contaminazione:

• Biologica: batteri (Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, E. coli), virus (norovirus, epatite A), parassiti (Anisakis) e muffe.
• Chimica: residui di prodotti per la pulizia, pesticidi, metalli o un eccesso di additivi.
• Fisica: vetro, plastica, capelli, schegge, gioielli, sassi.

La contaminazione crociata si verifica quando i microrganismi passano da un alimento crudo o da una superficie sporca a un alimento già cotto o pronto da mangiare, per esempio quando tagli pollo crudo e poi l’insalata con lo stesso tagliere o coltello non lavato. È una delle cause più frequenti di focolai nella ristorazione.

I batteri hanno bisogno di quattro cose per moltiplicarsi: cibo (soprattutto proteine: carne, uova, latticini), umidità, la temperatura giusta e tempo. La zona di pericolo va da 5 °C a 65 °C: in questo intervallo alcuni batteri possono raddoppiare ogni 20 minuti.

Le malattie di origine alimentare provocano vomito, diarrea, febbre e mal di stomaco e possono essere gravi per bambini, donne in gravidanza, anziani e persone con difese immunitarie basse. Le più note sono la salmonellosi (uova poco cotte e prodotti a base di uova), la listeriosi (formaggi molli, salumi, prodotti affumicati) e l’anisakiasi (pesce crudo o poco cotto).

Il pesce che si mangia crudo o poco cotto (sushi, acciughe sott’aceto, ceviche) deve essere prima congelato a −20 °C per almeno 24 ore, oppure a −35 °C per 15 ore, per eliminare l’Anisakis.

• Lavati le mani con acqua calda e sapone quando inizi, dopo essere stato in bagno, dopo aver toccato cibi crudi, rifiuti, denaro, il telefono o il viso, e dopo aver tossito o starnutito.
• Indossa abiti da lavoro puliti e usati solo per lavorare, e tieni i capelli raccolti con un cappello o una retina in cucina.
• Unghie corte e pulite, senza smalto; niente anelli, bracciali, orologi o piercing visibili.
• Copri le ferite con un cerotto impermeabile di colore vivace e, sulle mani, anche con un guanto.
• Non mangiare, non fumare, non masticare gomma, non tossire né starnutire sugli alimenti.
• Avvisa il tuo responsabile se hai diarrea, vomito, febbre o ferite infette: in quella situazione non devi maneggiare alimenti.

I guanti non sostituiscono il lavaggio delle mani: cambiali con la stessa frequenza con cui ti laveresti le mani.

• Refrigerazione: a 4 °C o meno (8 °C al massimo se si consuma entro 24 ore).
• Congelazione: a −18 °C o meno.
• Cottura: il centro dell’alimento deve raggiungere almeno 70 °C.
• Mantenimento a caldo: a 63 °C o più.
• Riscaldamento: entro 1 ora dall’uscita dal frigorifero, a 74 °C al centro per almeno 15 secondi, e una sola volta.
• Raffreddamento rapido: da 60 °C a 10 °C in meno di 2 ore (abbattitore di temperatura).

Scongela sempre in frigorifero, mai a temperatura ambiente né sotto il rubinetto. Un alimento scongelato non va ricongelato, a meno che non sia stato prima cotto.

In cella frigorifera e nel frigorifero, i cibi cotti e pronti da mangiare vanno in alto e i crudi in basso, sempre coperti ed etichettati. Usa il FIFO: primo a entrare, primo a uscire.

Pulire significa eliminare lo sporco visibile con acqua e detergente; disinfettare significa eliminare i microrganismi con un disinfettante adatto agli alimenti, rispettandone il tempo di contatto. Prima si pulisce, poi si disinfetta.

Superfici, utensili e attrezzature si puliscono seguendo un piano di pulizia: cosa si pulisce, con quale prodotto, con quale frequenza e chi lo fa. I prodotti per la pulizia si tengono lontano dagli alimenti e nei loro contenitori originali.

Gli infestanti (scarafaggi, roditori, mosche) si prevengono con zanzariere, porte ben chiuse, bidoni con coperchio, ordine e pulizia. Il controllo degli infestanti è svolto da un’azienda autorizzata e va registrato.

La legge impone di informare i clienti sui 14 allergeni presenti in ogni piatto, per iscritto o in modo accessibile (menù, cartello o menù digitale).

Per evitare la contaminazione crociata da allergeni: utensili e zone separati, lavati le mani prima di preparare un piatto senza allergeni, non riutilizzare l’olio di frittura e, nel dubbio, non promettere mai al cliente qualcosa che non puoi garantire.

L’HACCP (in spagnolo APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, cioè Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo) è il sistema che ogni azienda alimentare deve avere per controllare i rischi degli alimenti. Si basa su 7 principi: identificare i pericoli, determinare i punti critici di controllo, stabilire i limiti critici, monitorarli, stabilire azioni correttive, verificare che il sistema funzioni e conservare le registrazioni di tutto.

In pratica i manipolatori partecipano compilando le registrazioni: temperature della cella frigorifera, merce ricevuta, pulizia e rintracciabilità (sapere da dove viene ogni prodotto e dove va).

La Legge 1/2025 impone alle aziende alimentari di prevenire gli sprechi, con un piano di prevenzione (le microimprese hanno meno obblighi), e obbliga le attività di ristorazione a permettere ai clienti di portare via ciò che non hanno consumato, senza costi aggiuntivi e in contenitori adatti, riutilizzabili o facilmente riciclabili. Dà inoltre priorità alla donazione delle eccedenze ancora commestibili.

Per i manipolatori questo significa pianificare bene le quantità, ruotare i prodotti, usare correttamente le eccedenze senza compromettere la sicurezza alimentare e sapere come si confeziona il cibo da asporto.