Cours de manipulateur d’aliments en français

Est manipulateur d’aliments toute personne qui, dans son travail, est en contact direct avec les aliments lors de leur préparation, fabrication, transformation, conditionnement, stockage, transport, distribution, vente ou service : serveurs, cuisiniers, commis de cuisine, employés de supermarché, bouchers, boulangers, surveillants de cantine, livreurs et personnel de traiteur, entre autres.

La règle de base est le Règlement (CE) 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires, qui exige que les manipulateurs soient formés à l’hygiène selon leur activité. En Espagne, le Real Decreto 109/2010 a supprimé l’ancienne carte officielle : depuis, c’est l’entreprise qui doit garantir la formation de son personnel et pouvoir la prouver lors d’une inspection, en général avec un certificat de formation.

On parle de manipulateur « à haut risque » quand on travaille avec des plats préparés consommés sans autre traitement, où une erreur touche directement le client : hôtellerie-restauration, cantines et traiteurs.

• Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires.
• Real Decreto 109/2010 : supprime la carte officielle ; l’entreprise garantit la formation.
• Règlement (UE) 1169/2011 et Real Decreto 126/2015 : information sur les allergènes.
• Loi 1/2025 : prévention des pertes et du gaspillage alimentaires.

Un aliment est contaminé lorsqu’il contient quelque chose qui peut nuire à celui qui le mange. Il existe trois types de contamination :

• Biologique : bactéries (Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, E. coli), virus (norovirus, hépatite A), parasites (Anisakis) et moisissures.
• Chimique : traces de produits d’entretien, pesticides, métaux ou excès d’additifs.
• Physique : verre, plastique, cheveux, échardes, bijoux, cailloux.

La contamination croisée se produit quand les micro-organismes passent d’un aliment cru ou d’une surface sale à un aliment cuit ou prêt à manger, par exemple en coupant du poulet cru puis de la salade avec la même planche ou le même couteau non lavés. C’est l’une des causes les plus fréquentes d’intoxications en restauration.

Les bactéries ont besoin de quatre choses pour se multiplier : de la nourriture (surtout des protéines : viande, œufs, produits laitiers), de l’humidité, une température adaptée et du temps. La zone de danger se situe entre 5 °C et 65 °C : certaines bactéries peuvent y doubler toutes les 20 minutes.

Les toxi-infections alimentaires provoquent vomissements, diarrhée, fièvre et douleurs abdominales, et peuvent être graves chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et immunodéprimées. Les plus connues sont la salmonellose (œufs peu cuits), la listériose (fromages frais, charcuterie, fumaisons) et l’anisakiase (poisson cru ou peu cuit).

Le poisson consommé cru ou peu cuit (sushi, anchois au vinaigre, ceviche) doit être congelé au préalable à −20 °C pendant au moins 24 heures, ou à −35 °C pendant 15 heures, pour éliminer l’Anisakis.

• Se laver les mains à l’eau chaude et au savon en commençant, après les toilettes, après avoir touché du cru, les poubelles, l’argent, le téléphone ou le visage, et après avoir toussé ou s’être mouché.
• Porter une tenue de travail propre et réservée au travail, et les cheveux attachés avec une charlotte ou un filet en cuisine.
• Ongles courts, propres et sans vernis ; ni bagues, ni bracelets, ni montre, ni piercings visibles.
• Couvrir les plaies avec un pansement imperméable de couleur visible et, sur les mains, avec un gant.
• Ne pas manger, fumer, mâcher de chewing-gum, tousser ou éternuer au-dessus des aliments.
• Prévenir le responsable en cas de diarrhée, vomissements, fièvre ou plaies infectées : on ne doit pas manipuler d’aliments dans ce cas.

Les gants ne remplacent pas le lavage des mains : il faut les changer aussi souvent qu’on se laverait les mains.

• Réfrigération : à 4 °C ou moins (8 °C maximum si l’aliment est consommé dans les 24 heures).
• Congélation : à −18 °C ou moins.
• Cuisson : le cœur de l’aliment doit atteindre au moins 70 °C.
• Maintien au chaud : à 63 °C ou plus.
• Remise en température : dans l’heure qui suit la sortie du réfrigérateur, jusqu’à 74 °C à cœur pendant au moins 15 secondes, une seule fois.
• Refroidissement rapide : de 60 °C à 10 °C en moins de 2 heures (cellule de refroidissement).

Décongelez toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni sous le robinet. Un aliment décongelé ne se recongèle pas s’il n’a pas été cuit avant.

En chambre froide et au réfrigérateur, le cuit et le prêt-à-manger en haut, le cru en bas, toujours couvert et étiqueté. On applique le FIFO : premier entré, premier sorti.

Nettoyer, c’est enlever la saleté visible avec de l’eau et du détergent ; désinfecter, c’est éliminer les micro-organismes avec un désinfectant autorisé pour le contact alimentaire, en respectant son temps d’action. On nettoie d’abord, puis on désinfecte.

Les surfaces, ustensiles et équipements se nettoient selon un plan de nettoyage : quoi, avec quel produit, à quelle fréquence et par qui. Les produits d’entretien se rangent loin des aliments et dans leur emballage d’origine.

Les nuisibles (cafards, rongeurs, mouches) se préviennent avec des moustiquaires, des portes bien fermées, des poubelles avec couvercle, de l’ordre et de la propreté. Le contrôle est assuré par une entreprise agréée et doit être enregistré.

La réglementation oblige à informer le consommateur de la présence de 14 allergènes dans chaque plat, par écrit ou de manière accessible (carte, affiche ou carte numérique).

Pour éviter la contamination croisée par les allergènes : ustensiles et zones séparés, se laver les mains avant de préparer un plat sans allergène, ne pas réutiliser l’huile de friture et, en cas de doute, ne jamais garantir au client ce que vous ne pouvez pas assurer.

Le HACCP (APPCC en espagnol : Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est le système que chaque établissement doit avoir pour maîtriser les risques de ses aliments. Il repose sur 7 principes : identifier les dangers, déterminer les points critiques, fixer les limites critiques, les surveiller, prévoir des actions correctives, vérifier que le système fonctionne et tout documenter.

En pratique, le manipulateur participe en remplissant les registres : températures des chambres froides, réception des marchandises, nettoyage et traçabilité (savoir d’où vient chaque produit et où il va).

La Loi 1/2025 oblige les entreprises de la chaîne alimentaire à prévenir le gaspillage, avec un plan de prévention (les micro-entreprises ont moins d’obligations), et oblige la restauration à permettre au client d’emporter ce qu’il n’a pas consommé, sans coût supplémentaire et dans des contenants adaptés, réutilisables ou facilement recyclables. Elle donne aussi la priorité au don des excédents encore consommables.

Pour le manipulateur, cela signifie bien prévoir les quantités, faire tourner les produits, valoriser correctement les excédents sans compromettre la sécurité alimentaire et savoir conditionner les plats à emporter.