Cursul de manipulant de alimente în română

Manipulant de alimente este orice persoană care, la locul de muncă, are contact direct cu alimentele în timpul preparării, fabricării, prelucrării, ambalării, depozitării, transportului, distribuției, vânzării sau servirii: ospătari, bucătari, ajutori de bucătar, angajați de supermarket, măcelari, brutari, monitori de cantină, curieri și personal de catering, printre alții.

Regula de bază este Regulamentul (CE) 852/2004 privind igiena produselor alimentare, care obligă ca manipulanții să fie instruiți în igienă în funcție de activitatea lor. În Spania, Real Decreto 109/2010 a eliminat vechiul carnet oficial: de atunci firma trebuie să garanteze formarea personalului și să o poată dovedi la inspecție, de obicei cu un certificat de formare.

Vorbim de manipulant „cu risc ridicat” când se lucrează cu mâncare gătită consumată fără alt tratament, unde o greșeală ajunge direct la client: restaurante, baruri, cantine și catering.

• Regulamentul (CE) 852/2004: igiena produselor alimentare.
• Real Decreto 109/2010: elimină carnetul oficial; firma garantează formarea.
• Regulamentul (UE) 1169/2011 și Real Decreto 126/2015: informații despre alergeni.
• Legea 1/2025: prevenirea pierderilor și a risipei alimentare.

Un aliment este contaminat când conține ceva ce poate face rău celui care îl mănâncă. Există trei tipuri de contaminare:

• Biologică: bacterii (Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, E. coli), virusuri (norovirus, hepatita A), paraziți (Anisakis) și mucegaiuri.
• Chimică: urme de produse de curățenie, pesticide, metale sau aditivi în exces.
• Fizică: sticlă, plastic, păr, așchii, bijuterii, pietre.

Contaminarea încrucișată apare când microorganismele trec de la un aliment crud sau o suprafață murdară la un aliment gătit sau gata de consum, de exemplu când tai pui crud și apoi salată cu același tocător sau cuțit nespălat. Este una dintre cele mai frecvente cauze de toxiinfecții în restaurante.

Bacteriile au nevoie de patru lucruri ca să se înmulțească: hrană (mai ales proteine: carne, ouă, lactate), umiditate, temperatura potrivită și timp. Zona de pericol este între 5 °C și 65 °C: în acest interval unele bacterii se pot dubla la fiecare 20 de minute.

Bolile transmise prin alimente provoacă vărsături, diaree, febră și dureri abdominale și pot fi grave la copii, femei însărcinate, vârstnici și persoane cu imunitate scăzută. Cele mai cunoscute sunt salmoneloza (ouă insuficient gătite), listerioza (brânzeturi proaspete, mezeluri, afumături) și anisakioza (pește crud sau puțin gătit).

Peștele consumat crud sau puțin gătit (sushi, hamsii în oțet, ceviche) trebuie congelat în prealabil la −20 °C cel puțin 24 de ore sau la −35 °C timp de 15 ore, pentru a elimina Anisakis.

• Spală-te pe mâini cu apă caldă și săpun când începi, după toaletă, după ce atingi alimente crude, gunoi, bani, telefonul sau fața și după ce tușești sau îți sufli nasul.
• Poartă haine de lucru curate, folosite doar la muncă, și părul prins cu bonetă sau plasă în bucătărie.
• Unghii scurte, curate și fără ojă; fără inele, brățări, ceas sau piercinguri vizibile.
• Acoperă rănile cu un plasture impermeabil, de culoare vizibilă, iar pe mâini și cu mănușă.
• Nu mânca, nu fuma, nu mesteca gumă, nu tuși și nu strănuta deasupra alimentelor.
• Anunță-ți șeful dacă ai diaree, vărsături, febră sau răni infectate: nu ai voie să manipulezi alimente în această situație.

Mănușile nu înlocuiesc spălatul mâinilor: trebuie schimbate la fel de des cum te-ai spăla pe mâini.

• Refrigerare: la 4 °C sau mai puțin (maximum 8 °C dacă se consumă în mai puțin de 24 de ore).
• Congelare: la −18 °C sau mai puțin.
• Gătire: centrul alimentului trebuie să atingă cel puțin 70 °C.
• Menținere la cald: la 63 °C sau mai mult.
• Reîncălzire: în mai puțin de 1 oră de la scoaterea din frigider, până la 74 °C în centru timp de cel puțin 15 secunde, o singură dată.
• Răcire rapidă: de la 60 °C la 10 °C în mai puțin de 2 ore (răcitor rapid).

Decongelează mereu în frigider, niciodată la temperatura camerei sau sub robinet. Un aliment decongelat nu se recongelează dacă nu a fost gătit înainte.

În camera frigorifică și în frigider, ce e gătit și gata de consum stă sus, iar crudul jos, mereu acoperit și etichetat. Se aplică FIFO: primul intrat, primul ieșit.

A curăța înseamnă a îndepărta murdăria vizibilă cu apă și detergent; a dezinfecta înseamnă a elimina microorganismele cu un dezinfectant autorizat pentru uz alimentar, respectând timpul de acțiune. Întâi se curăță, apoi se dezinfectează.

Suprafețele, ustensilele și echipamentele se curăță după un plan: ce se curăță, cu ce produs, cât de des și cine o face. Produsele de curățenie se păstrează separat de alimente și în ambalajul original.

Dăunătorii (gândaci, rozătoare, muște) se previn cu plase, uși bine închise, coșuri cu capac, ordine și curățenie. Controlul îl face o firmă autorizată și trebuie înregistrat.

Legea obligă la informarea clientului despre prezența a 14 alergeni în fiecare preparat, în scris sau într-un mod accesibil (meniu, afiș sau meniu digital).

Pentru a evita contaminarea încrucișată cu alergeni: ustensile și zone separate, spălatul mâinilor înainte de a pregăti un preparat fără alergeni, nu refolosi uleiul de prăjit și, dacă ai dubii, nu garanta clientului ceva ce nu poți asigura.

HACCP (APPCC în spaniolă: Analiza pericolelor și puncte critice de control) este sistemul pe care fiecare unitate trebuie să-l aibă pentru a controla riscurile alimentelor. Se bazează pe 7 principii: identificarea pericolelor, stabilirea punctelor critice de control, fixarea limitelor critice, monitorizarea lor, acțiuni corective, verificarea funcționării sistemului și documentarea.

Practic, manipulantul participă completând registrele: temperaturile camerelor frigorifice, recepția mărfii, curățenia și trasabilitatea (de unde vine fiecare produs și unde merge).

Legea 1/2025 obligă firmele din lanțul alimentar să prevină risipa, cu un plan de prevenire (microîntreprinderile au mai puține obligații), și obligă restaurantele să permită clientului să ia acasă ce nu a consumat, fără cost suplimentar și în recipiente potrivite, reutilizabile sau ușor reciclabile. De asemenea, prioritizează donarea surplusului încă bun de consum.

Pentru manipulant înseamnă să planifice bine cantitățile, să rotească produsele, să folosească corect surplusul fără a compromite siguranța alimentară și să știe cum se ambalează mâncarea la pachet.