محتوى دورة مناول الأغذية بالعربية

مناول الأغذية هو كل شخص يتعامل مباشرة مع الأغذية في عمله أثناء تحضيرها أو تصنيعها أو تعبئتها أو تخزينها أو نقلها أو توزيعها أو بيعها أو تقديمها: النُدُل، الطهاة، مساعدو المطبخ، عمال المتاجر، الجزّارون، الخبّازون، مشرفو المقاصف، عمال التوصيل وموظفو التموين وغيرهم.

القاعدة الأساسية هي اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن نظافة المواد الغذائية، التي تلزم بتدريب مناولي الأغذية على النظافة حسب عملهم. في إسبانيا ألغى المرسوم الملكي 109/2010 البطاقة الرسمية القديمة: منذ ذلك الحين تضمن الشركة تدريب موظفيها وتثبته عند التفتيش، عادةً بشهادة تدريب.

نتحدث عن مناول «عالي الخطورة» عندما يعمل بوجبات جاهزة تؤكل بدون معالجة أخرى، فيصل أي خطأ مباشرة إلى الزبون: المطاعم والمقاهي والمقاصف والتموين.

• اللائحة الأوروبية 852/2004: نظافة المواد الغذائية.
• المرسوم الملكي 109/2010: ألغى البطاقة الرسمية؛ الشركة تضمن التدريب.
• اللائحة الأوروبية 1169/2011 والمرسوم 126/2015: معلومات مسببات الحساسية.
• القانون 1/2025: منع فقدان الغذاء وهدره.

يكون الطعام ملوثًا عندما يحتوي على شيء قد يضر من يأكله. هناك ثلاثة أنواع من التلوث:

• بيولوجي: بكتيريا (السالمونيلا، الليستيريا، المكورات العنقودية، الإشريكية القولونية)، فيروسات (نوروفيروس، التهاب الكبد A)، طفيليات (الأنيساكيس) وعفن.
• كيميائي: بقايا مواد التنظيف أو المبيدات أو المعادن أو الإضافات الزائدة.
• فيزيائي: زجاج، بلاستيك، شعر، شظايا، مجوهرات، حجارة.

يحدث التلوث المتبادل عندما تنتقل الكائنات الدقيقة من طعام نيئ أو سطح متسخ إلى طعام مطبوخ أو جاهز للأكل، مثلًا عند تقطيع دجاج نيئ ثم سلطة باللوح أو السكين نفسه دون غسل. إنه من أكثر أسباب حالات التسمم شيوعًا في المطاعم.

تحتاج البكتيريا إلى أربعة أشياء لتتكاثر: غذاء (خاصة البروتين: اللحم والبيض والألبان)، رطوبة، حرارة مناسبة ووقت. منطقة الخطر بين 5 و65 درجة مئوية: في هذا المجال قد تتضاعف بعض البكتيريا كل 20 دقيقة.

تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء القيء والإسهال والحمى وآلام البطن، وقد تكون خطيرة على الأطفال والحوامل وكبار السن وضعاف المناعة. أشهرها داء السالمونيلا (بيض غير مطهو جيدًا)، وداء الليستيريا (أجبان طرية ولحوم باردة ومنتجات مدخنة)، وداء الأنيساكيس (سمك نيئ أو غير مطهو جيدًا).

السمك الذي يؤكل نيئًا أو قليل الطهي (سوشي، أنشوجة بالخل، سيفيتشي) يجب تجميده مسبقًا عند −20 درجة لمدة 24 ساعة على الأقل، أو عند −35 درجة لمدة 15 ساعة، للقضاء على الأنيساكيس.

• اغسل يديك بالماء الساخن والصابون عند البدء، وبعد المرحاض، وبعد لمس الطعام النيئ أو القمامة أو النقود أو الهاتف أو الوجه، وبعد السعال أو تنظيف الأنف.
• ارتدِ ملابس عمل نظيفة مخصصة للعمل فقط، واجمع شعرك بقبعة أو شبكة في المطبخ.
• أظافر قصيرة ونظيفة وبدون طلاء؛ بدون خواتم أو أساور أو ساعة أو ثقوب ظاهرة.
• غطِّ الجروح بلاصقة مقاومة للماء بلون واضح، وعلى اليدين بقفاز.
• لا تأكل ولا تدخّن ولا تمضغ العلكة ولا تسعل أو تعطس فوق الطعام.
• أخبر المسؤول إذا كان لديك إسهال أو قيء أو حمى أو جروح ملتهبة: لا يجوز مناولة الأغذية في هذه الحالة.

القفازات لا تغني عن غسل اليدين: يجب تغييرها بالتكرار نفسه الذي تغسل به يديك.

• التبريد: عند 4 درجات أو أقل (8 درجات كحد أقصى إذا كان سيُستهلك خلال 24 ساعة).
• التجميد: عند −18 درجة أو أقل.
• الطهي: يجب أن يصل مركز الطعام إلى 70 درجة على الأقل.
• الحفظ ساخنًا: عند 63 درجة أو أكثر.
• إعادة التسخين: خلال ساعة من إخراجه من الثلاجة، حتى 74 درجة في المركز لمدة 15 ثانية على الأقل، ومرة واحدة فقط.
• التبريد السريع: من 60 إلى 10 درجات في أقل من ساعتين (مبرّد سريع).

أذب التجميد دائمًا في الثلاجة، وليس في حرارة الغرفة أو تحت الصنبور. الطعام المذاب لا يُعاد تجميده إلا إذا طُهي أولًا.

في غرفة التبريد والثلاجة يوضع المطبوخ والجاهز للأكل في الأعلى والنيء في الأسفل، دائمًا مغطى وعليه ملصق. يُطبَّق نظام FIFO: ما يدخل أولًا يخرج أولًا.

التنظيف هو إزالة الأوساخ الظاهرة بالماء والمنظّف؛ والتطهير هو القضاء على الكائنات الدقيقة بمطهّر مرخّص للاستعمال الغذائي مع احترام وقت تأثيره. ننظّف أولًا ثم نطهّر.

تُنظَّف الأسطح والأدوات والمعدات حسب خطة تنظيف: ماذا يُنظَّف، وبأي منتج، وكم مرة، ومن يقوم به. تُحفظ مواد التنظيف بعيدًا عن الطعام وفي عبواتها الأصلية.

تُمنع الآفات (الصراصير والقوارض والذباب) بالناموسيات والأبواب المحكمة والحاويات ذات الأغطية والترتيب والنظافة. تتولى المكافحة شركة مرخّصة ويجب تسجيلها.

يلزم القانون بإعلام المستهلك بوجود 14 مسببًا للحساسية في كل طبق، كتابةً أو بطريقة متاحة (قائمة الطعام أو لافتة أو قائمة رقمية).

لتجنب التلوث المتبادل بمسببات الحساسية: أدوات ومناطق منفصلة، غسل اليدين قبل تحضير طبق خالٍ من مسببات الحساسية، عدم إعادة استعمال زيت القلي، وعند الشك لا تضمن للزبون ما لا يمكنك تأكيده.

نظام HACCP (APPCC بالإسبانية: تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) هو النظام الذي يجب أن يملكه كل منشأة للتحكم في مخاطر أغذيتها. يقوم على 7 مبادئ: تحديد المخاطر، وتحديد نقاط التحكم الحرجة، ووضع الحدود الحرجة، ومراقبتها، ووضع الإجراءات التصحيحية، والتحقق من أن النظام يعمل، وتوثيق كل شيء.

عمليًا يشارك المناول بملء السجلات: حرارة غرف التبريد، واستلام البضائع، والتنظيف، والتتبع (معرفة مصدر كل منتج ووجهته).

يلزم القانون 1/2025 شركات السلسلة الغذائية بمنع الهدر بخطة وقائية (للمنشآت الصغيرة جدًا التزامات أقل)، ويلزم المطاعم بالسماح للزبون بأخذ ما لم يأكله دون تكلفة إضافية وفي عبوات مناسبة قابلة لإعادة الاستعمال أو سهلة التدوير. كما يعطي الأولوية للتبرع بالفائض الصالح للأكل.

بالنسبة للمناول يعني ذلك تخطيط الكميات جيدًا، وتدوير المنتجات، والاستفادة من الفائض دون المساس بسلامة الغذاء، ومعرفة كيفية تعبئة الطعام للأخذ.