Программа курса manipulador de alimentos на русском

Работник пищевой сферы (manipulador de alimentos) — это любой человек, который в ходе работы напрямую контактирует с продуктами при их приготовлении, производстве, переработке, упаковке, хранении, перевозке, распределении, продаже, поставке или подаче: официанты, повара, помощники на кухне, сотрудники супермаркетов, мясники, пекари, работники школьных столовых, курьеры и сотрудники кейтеринга, среди прочих.

Основная норма — Регламент (ЕС) 852/2004 о гигиене пищевых продуктов, который требует, чтобы такие работники проходили обучение по пищевой гигиене в соответствии со своей работой. В Испании Королевский декрет 109/2010 отменил прежнюю официальную карточку: с тех пор работодатель обязан обеспечить обучение сотрудников и уметь подтвердить его при проверке, обычно — сертификатом об обучении.

О работниках «высокого риска» говорят, когда они работают с готовыми блюдами, которые едят без дополнительной обработки, поэтому любая ошибка сразу доходит до клиента: общепит, рестораны, столовые и кейтеринг.

• Регламент (ЕС) 852/2004: гигиена пищевых продуктов.
• Королевский декрет 109/2010: отменяет официальную карточку; обучение обеспечивает работодатель.
• Регламент (ЕС) 1169/2011 и Королевский декрет 126/2015: информация об аллергенах для потребителей.
• Закон 1/2025: предотвращение потерь и отходов пищевых продуктов.

Продукт загрязнён, если в нём есть что-то, что может навредить человеку, который его съест. Существует три вида загрязнения:

• Биологическое: бактерии (сальмонелла, листерия, золотистый стафилококк, E. coli), вирусы (норовирус, гепатит A), паразиты (анизакис) и плесень.
• Химическое: остатки чистящих средств, пестициды, металлы или избыток добавок.
• Физическое: стекло, пластик, волосы, щепки, украшения, камешки.

Перекрёстное загрязнение возникает, когда микроорганизмы переходят с сырого продукта или грязной поверхности на уже приготовленный продукт или продукт, готовый к употреблению: например, когда вы режете сырую курицу, а потом салат той же немытой доской или ножом. Это одна из самых частых причин вспышек отравлений в общепите.

Чтобы размножаться, бактериям нужны четыре вещи: пища (особенно белковая: мясо, яйца, молочные продукты), влага, подходящая температура и время. Опасная зона — от 5 °C до 65 °C: в этом диапазоне некоторые бактерии могут удваиваться каждые 20 минут.

Пищевые заболевания вызывают рвоту, диарею, жар и боль в желудке и могут быть тяжёлыми для детей, беременных женщин, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Наиболее известны сальмонеллёз (недоваренные яйца и яичные продукты), листериоз (мягкие сыры, колбасные изделия, копчёности) и анизакидоз (сырая или недоваренная рыба).

Рыбу, которую будут есть сырой или недоваренной (суши, анчоусы в уксусе, севиче), нужно сначала заморозить при −20 °C минимум на 24 часа или при −35 °C на 15 часов, чтобы уничтожить анизакис.

• Мойте руки тёплой водой с мылом в начале работы, после туалета, после прикосновения к сырым продуктам, мусору, деньгам, телефону или лицу, а также после кашля или сморкания.
• Носите чистую рабочую одежду, которую надеваете только для работы, и убирайте волосы под шапочку или сетку на кухне.
• Ногти короткие и чистые, без лака; никаких колец, браслетов, часов и заметных пирсингов.
• Закрывайте раны водонепроницаемым ярким пластырем, а на руках — ещё и перчаткой.
• Не ешьте, не курите, не жуйте жвачку, не кашляйте и не чихайте над продуктами.
• Сообщите руководителю, если у вас диарея, рвота, температура или инфицированные раны: в таком состоянии работать с продуктами нельзя.

Перчатки не заменяют мытьё рук: меняйте их так же часто, как мыли бы руки.

• Охлаждение: при 4 °C или ниже (максимум 8 °C, если продукт будет съеден в течение 24 часов).
• Заморозка: при −18 °C или ниже.
• Приготовление: центр продукта должен нагреться минимум до 70 °C.
• Поддержание горячим: при 63 °C или выше.
• Разогрев: в течение 1 часа после извлечения из холодильника, до 74 °C в центре минимум на 15 секунд и только один раз.
• Быстрое охлаждение: с 60 °C до 10 °C менее чем за 2 часа (шоковая заморозка).

Размораживайте всегда в холодильнике, никогда при комнатной температуре и не под краном. Размороженный продукт нельзя замораживать повторно, если он не был предварительно приготовлен.

В холодильной камере и холодильнике готовые и приготовленные продукты ставят сверху, а сырые — снизу, всегда закрытыми и с этикеткой. Применяйте FIFO: первым пришёл — первым ушёл.

Уборка — это удаление видимой грязи водой и моющим средством; дезинфекция — это уничтожение микроорганизмов подходящим для пищевых производств дезинфицирующим средством с соблюдением времени его воздействия. Сначала убираем, потом дезинфицируем.

Поверхности, посуду и оборудование убирают по плану уборки: что убирается, каким средством, как часто и кем. Чистящие средства хранят отдельно от продуктов и в оригинальной таре.

Вредителей (тараканов, грызунов, мух) предотвращают сетками, плотно закрывающимися дверьми, мусорными баками с крышкой, порядком и чистотой. Борьбу с вредителями проводит уполномоченная компания, и её нужно фиксировать в записях.

Закон требует информировать клиентов о 14 аллергенах в каждом блюде — письменно или в доступной форме (меню, табличка или цифровое меню).

Чтобы избежать перекрёстного загрязнения аллергенами: отдельная посуда и отдельные зоны, мытьё рук перед приготовлением блюда без аллергенов, не использовать повторно масло для фритюра и, если есть сомнения, никогда не обещать клиенту того, что вы не можете гарантировать.

ХАССП (по-испански APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, то есть «Анализ опасностей и критические контрольные точки») — это система, которая должна быть у каждого пищевого предприятия для контроля рисков. Она основана на 7 принципах: выявить опасности, определить критические контрольные точки, установить критические пределы, контролировать их, определить корректирующие действия, проверять, что система работает, и вести записи обо всём.

На практике работники участвуют, заполняя записи: температуры в холодильной камере, принятый товар, уборка и прослеживаемость (знать, откуда пришёл каждый продукт и куда он ушёл).

Закон 1/2025 обязывает пищевые предприятия предотвращать отходы, имея план предотвращения (у микропредприятий обязанностей меньше), и требует от заведений общепита разрешать клиентам забирать с собой то, что они не доели, без дополнительной платы и в подходящей, многоразовой или легко перерабатываемой таре. Кроме того, он отдаёт приоритет передаче излишков, ещё пригодных к употреблению.

Для работников это значит хорошо планировать объёмы, ротировать продукты, правильно использовать излишки, не ставя под угрозу безопасность пищевых продуктов, и знать, как упаковывается еда навынос.