اردو میں فوڈ ہینڈلر کورس کا مواد — manipulador de alimentos

فوڈ ہینڈلر (manipulador de alimentos) وہ ہر شخص ہے جو اپنے کام کے دوران کھانے کی اشیاء سے براہِ راست رابطے میں آتا ہے، چاہے تیاری ہو، پیداوار، پروسیسنگ، پیکنگ، ذخیرہ، نقل و حمل، تقسیم، فروخت، فراہمی یا پیش کرنا: ویٹر، باورچی، کچن اسسٹنٹ، سپر مارکیٹ کا عملہ، قصائی، نانبائی، اسکول کینٹین کے نگران، ڈیلیوری والے اور کیٹرنگ کا عملہ، وغیرہ۔

بنیادی قانون ضابطہ (EC) 852/2004 ہے جو غذائی اشیاء کی صفائی سے متعلق ہے اور جس کے مطابق فوڈ ہینڈلرز کو اپنے کام کے مطابق غذائی صفائی کی تربیت دینا لازمی ہے۔ اسپین میں شاہی فرمان 109/2010 نے پرانا سرکاری فوڈ ہینڈلر کارڈ ختم کر دیا: تب سے آجر کو عملے کی تربیت یقینی بنانا اور معائنے کے وقت اسے ثابت کرنے کے قابل ہونا ہوتا ہے، عموماً تربیتی سرٹیفکیٹ کے ذریعے۔

«زیادہ خطرے والے» فوڈ ہینڈلرز وہ ہوتے ہیں جو تیار شدہ کھانوں کے ساتھ کام کرتے ہیں جو مزید پکائے بغیر کھائے جاتے ہیں، اس لیے غلطی سیدھی گاہک تک پہنچتی ہے: ہوٹل، ریستوران، کینٹین اور کیٹرنگ۔

• ضابطہ (EC) 852/2004: غذائی اشیاء کی صفائی۔
• شاہی فرمان 109/2010: سرکاری کارڈ ختم؛ آجر تربیت کو یقینی بناتا ہے۔
• ضابطہ (EU) 1169/2011 اور شاہی فرمان 126/2015: صارفین کے لیے الرجن کی معلومات۔
• قانون 1/2025: غذائی نقصان اور ضیاع کی روک تھام۔

غذا اس وقت آلودہ ہوتی ہے جب اس میں کوئی ایسی چیز ہو جو کھانے والے کو نقصان پہنچا سکے۔ آلودگی کی تین اقسام ہیں:

• حیاتیاتی: بیکٹیریا (سالمونیلا، لسٹیریا، اسٹیفائلوکوکس اوریئس، E. coli)، وائرس (نوروائرس، ہیپاٹائٹس A)، طفیلی (انیساکس) اور پھپھوندی۔
• کیمیائی: صفائی کی مصنوعات کے باقیات، کیڑے مار ادویات، دھاتیں یا اضافی اجزاء کی زیادتی۔
• طبعی: شیشہ، پلاسٹک، بال، کرچیں، زیورات، کنکر۔

کراس کنٹیمینیشن اس وقت ہوتی ہے جب جراثیم کسی کچی غذا یا گندی سطح سے پہلے سے پکی ہوئی یا کھانے کے لیے تیار غذا میں منتقل ہو جائیں، مثلاً جب آپ کچی مرغی کاٹ کر پھر اسی بغیر دھلے تختے یا چھری سے سلاد کاٹیں۔ یہ ہوٹل اور ریستورانوں میں فوڈ پوائزننگ کی سب سے عام وجوہات میں سے ایک ہے۔

بیکٹیریا کو بڑھنے کے لیے چار چیزیں چاہییں: غذا (خاص طور پر پروٹین: گوشت، انڈے، دودھ سے بنی اشیاء)، نمی، مناسب درجۂ حرارت اور وقت۔ خطرے کا زون 5 °C سے 65 °C کے درمیان ہے: اس حد میں کچھ بیکٹیریا ہر 20 منٹ میں دوگنے ہو سکتے ہیں۔

غذا سے پھیلنے والی بیماریاں الٹی، اسہال، بخار اور پیٹ درد کا سبب بنتی ہیں اور بچوں، حاملہ خواتین، بزرگوں اور کمزور قوتِ مدافعت والے لوگوں کے لیے سنگین ہو سکتی ہیں۔ سب سے مشہور سالمونیلوسس (کم پکے انڈے اور انڈے کی مصنوعات)، لسٹیریوسس (نرم پنیر، کولڈ میٹس، دھوئیں میں پکی اشیاء) اور انیساکیاسس (کچی یا کم پکی مچھلی) ہیں۔

جو مچھلی کچی یا کم پکی کھائی جائے گی (سوشی، سرکے میں اینکووی، سیویچے) اسے پہلے −20 °C پر کم از کم 24 گھنٹے یا −35 °C پر 15 گھنٹے جمانا ضروری ہے تاکہ انیساکس ختم ہو جائے۔

• کام شروع کرتے وقت، بیت الخلا کے بعد، کچی غذا، کوڑا، پیسے، فون یا چہرے کو چھونے کے بعد، اور کھانسی یا ناک صاف کرنے کے بعد گرم پانی اور صابن سے ہاتھ دھوئیں۔
• صاف کام کے کپڑے پہنیں جو صرف کام کے لیے استعمال ہوں، اور کچن میں بالوں کو ٹوپی یا جالی سے باندھ کر رکھیں۔
• ناخن چھوٹے اور صاف ہوں، نیل پالش کے بغیر؛ انگوٹھیاں، کڑے، گھڑیاں یا نظر آنے والی بالیاں نہیں۔
• زخموں کو واٹر پروف اور نمایاں رنگ کی پٹی سے ڈھانپیں اور ہاتھوں پر اس کے اوپر دستانہ بھی پہنیں۔
• کھانے پر نہ کھائیں، نہ سگریٹ پئیں، نہ چیونگم چبائیں، نہ کھانسیں اور نہ چھینکیں۔
• اگر آپ کو اسہال، الٹی، بخار یا زخموں میں انفیکشن ہو تو اپنے منیجر کو بتائیں: اس حالت میں آپ کو غذا کو ہاتھ نہیں لگانا چاہیے۔

دستانے ہاتھ دھونے کا متبادل نہیں ہیں: انہیں اتنی ہی بار بدلیں جتنی بار آپ ہاتھ دھوتے۔

• ٹھنڈا رکھنا: 4 °C یا اس سے کم پر (اگر 24 گھنٹے میں کھایا جائے تو زیادہ سے زیادہ 8 °C)۔
• جمانا: −18 °C یا اس سے کم پر۔
• پکانا: کھانے کے درمیانی حصے کو کم از کم 70 °C تک پہنچنا چاہیے۔
• گرم رکھنا: 63 °C یا اس سے زیادہ پر۔
• دوبارہ گرم کرنا: فریج سے نکالنے کے 1 گھنٹے کے اندر، درمیان میں 74 °C تک کم از کم 15 سیکنڈ، اور صرف ایک بار۔
• تیزی سے ٹھنڈا کرنا: 2 گھنٹے سے کم میں 60 °C سے 10 °C تک (بلاسٹ چِلر)۔

ہمیشہ فریج میں پگھلائیں، کبھی کمرے کے درجۂ حرارت پر یا نل کے نیچے نہیں۔ پگھلی ہوئی غذا کو دوبارہ نہیں جمانا چاہیے سوائے اس کے کہ پہلے پکا لی جائے۔

کولڈ روم اور فریج میں پکی ہوئی اور کھانے کے لیے تیار غذا اوپر اور کچی نیچے رکھی جاتی ہے، ہمیشہ ڈھکی ہوئی اور لیبل کے ساتھ۔ FIFO استعمال کریں: پہلے آئے، پہلے جائے۔

صفائی کا مطلب ہے پانی اور ڈٹرجنٹ سے نظر آنے والی گندگی ہٹانا؛ جراثیم کشی کا مطلب ہے غذا کے لیے موزوں جراثیم کش سے جراثیم ختم کرنا، اس کے اثر کے وقت کا احترام کرتے ہوئے۔ پہلے صفائی، پھر جراثیم کشی۔

سطحوں، برتنوں اور آلات کو صفائی کے منصوبے کے مطابق صاف کیا جاتا ہے: کیا صاف ہوگا، کس پروڈکٹ سے، کتنی بار اور کون کرے گا۔ صفائی کا سامان غذا سے دور اور اصل ڈبوں میں رکھا جاتا ہے۔

کیڑوں (لال بیگ، چوہے، مکھیاں) کی روک تھام جالیوں، اچھی طرح بند دروازوں، ڈھکن والے کوڑے دانوں، ترتیب اور صفائی سے ہوتی ہے۔ کیڑوں پر قابو کا کام ایک مجاز کمپنی کرتی ہے اور اس کا ریکارڈ رکھنا ضروری ہے۔

قانون کے مطابق ہر ڈش میں 14 الرجن کے بارے میں گاہکوں کو لکھ کر یا قابلِ رسائی طریقے سے (مینو، بورڈ یا ڈیجیٹل مینو) بتانا ضروری ہے۔

الرجن کی کراس کنٹیمینیشن سے بچنے کے لیے: الگ برتن اور الگ جگہیں، الرجن سے پاک ڈش بنانے سے پہلے ہاتھ دھوئیں، تلنے کا تیل دوبارہ استعمال نہ کریں اور شک ہو تو گاہک سے ایسا کوئی وعدہ نہ کریں جس کی آپ ضمانت نہیں دے سکتے۔

HACCP (ہسپانوی میں APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos، یعنی خطرات کا تجزیہ اور اہم کنٹرول پوائنٹس) وہ نظام ہے جو ہر غذائی کاروبار کے پاس غذائی خطرات پر قابو پانے کے لیے ہونا ضروری ہے۔ یہ 7 اصولوں پر مبنی ہے: خطرات کی نشاندہی، اہم کنٹرول پوائنٹس کا تعین، اہم حدوں کا تعین، ان کی نگرانی، اصلاحی اقدامات طے کرنا، تصدیق کہ نظام کام کر رہا ہے اور ہر چیز کا ریکارڈ رکھنا۔

عملی طور پر فوڈ ہینڈلرز ریکارڈ بھر کر حصہ لیتے ہیں: کولڈ روم کا درجۂ حرارت، موصول شدہ سامان، صفائی اور ٹریس ایبلٹی (یہ جاننا کہ ہر پروڈکٹ کہاں سے آئی اور کہاں گئی)۔

قانون 1/2025 غذائی کاروباروں کو ضیاع روکنے کا پابند کرتا ہے، روک تھام کے منصوبے کے ساتھ (چھوٹے کاروباروں کی ذمہ داریاں کم ہیں)، اور ریستورانوں اور ہوٹلوں سے تقاضا کرتا ہے کہ گاہک جو نہیں کھا سکے وہ اپنے ساتھ لے جا سکیں، بغیر اضافی قیمت کے اور موزوں، دوبارہ قابلِ استعمال یا آسانی سے ری سائیکل ہونے والے ڈبوں میں۔ یہ بچی ہوئی قابلِ استعمال غذا کو عطیہ کرنے کو بھی ترجیح دیتا ہے۔

فوڈ ہینڈلرز کے لیے اس کا مطلب ہے مقداروں کی اچھی منصوبہ بندی، مصنوعات کی باری باری گردش، غذائی تحفظ کو خطرے میں ڈالے بغیر بچی ہوئی غذا کا درست استعمال اور یہ جاننا کہ ٹیک اوے کھانا کیسے پیک ہوتا ہے۔