Курс для працівників з харчовими продуктами українською

Працівник з харчовими продуктами — це кожен, хто на роботі безпосередньо контактує з продуктами під час їх приготування, виробництва, обробки, пакування, зберігання, транспортування, розподілу, продажу чи подачі: офіціанти, кухарі, помічники кухаря, працівники супермаркетів, м’ясники, пекарі, вихователі їдалень, кур’єри та персонал кейтерингу.

Основна норма — Регламент (ЄС) 852/2004 про гігієну харчових продуктів, який вимагає навчати таких працівників гігієні відповідно до їхньої роботи. В Іспанії Real Decreto 109/2010 скасував старе офіційне посвідчення: відтоді компанія має гарантувати навчання персоналу і підтвердити його під час інспекції, зазвичай сертифікатом.

Про працівника «високого ризику» говорять, коли працюють з готовими стравами, які їдять без подальшої обробки, і помилка відразу шкодить клієнтові: ресторани, бари, їдальні та кейтеринг.

• Регламент (ЄС) 852/2004: гігієна харчових продуктів.
• Real Decreto 109/2010: скасував офіційне посвідчення; навчання гарантує компанія.
• Регламент (ЄС) 1169/2011 і Real Decreto 126/2015: інформація про алергени.
• Закон 1/2025: запобігання втратам і відходам харчових продуктів.

Продукт забруднений, якщо в ньому є щось, що може зашкодити тому, хто його їсть. Є три типи забруднення:

• Біологічне: бактерії (сальмонела, лістерія, золотистий стафілокок, кишкова паличка), віруси (норовірус, гепатит A), паразити (анізакіс) і плісень.
• Хімічне: залишки миючих засобів, пестицидів, металів або надлишок добавок.
• Фізичне: скло, пластик, волосся, скалки, прикраси, камінці.

Перехресне забруднення виникає, коли мікроорганізми переходять із сирого продукту чи брудної поверхні на готову їжу, наприклад, коли ріжуть сиру курку, а потім салат тією ж немитою дошкою чи ножем. Це одна з найчастіших причин отруєнь у ресторанах.

Бактеріям для розмноження потрібні чотири речі: їжа (особливо білок: м’ясо, яйця, молочне), вологість, відповідна температура і час. Небезпечна зона — від 5 °C до 65 °C: у цьому діапазоні деякі бактерії подвоюються кожні 20 хвилин.

Харчові отруєння викликають блювання, діарею, температуру й біль у животі та можуть бути небезпечними для дітей, вагітних, літніх людей і людей зі слабким імунітетом. Найвідоміші — сальмонельоз (недоготовлені яйця), лістеріоз (м’які сири, ковбаси, копченості) та анізакідоз (сира чи недоготовлена риба).

Рибу, яку їдять сирою чи недоготовленою (суші, анчоуси в оцті, севіче), треба спершу заморозити при −20 °C щонайменше на 24 години або при −35 °C на 15 годин, щоб знищити анізакіс.

• Мийте руки гарячою водою з милом на початку роботи, після туалету, після дотику до сирих продуктів, сміття, грошей, телефона чи обличчя, а також після кашлю чи сякання.
• Носіть чистий робочий одяг лише для роботи і збирайте волосся під шапочку чи сітку на кухні.
• Короткі чисті нігті без лаку; без каблучок, браслетів, годинника чи помітного пірсингу.
• Закривайте рани водонепроникним пластирем яскравого кольору, а на руках — ще й рукавичкою.
• Не їжте, не куріть, не жуйте жуйку, не кашляйте й не чхайте над їжею.
• Повідомте керівника, якщо маєте діарею, блювання, температуру чи запалені рани: у такому стані працювати з продуктами не можна.

Рукавички не замінюють миття рук: їх треба міняти так само часто, як ви мили б руки.

• Охолодження: 4 °C або нижче (не вище 8 °C, якщо страву з’їдять протягом 24 годин).
• Заморожування: −18 °C або нижче.
• Приготування: центр продукту має досягти щонайменше 70 °C.
• Тримання в гарячому стані: 63 °C або вище.
• Розігрівання: протягом 1 години після виймання з холодильника, до 74 °C у центрі щонайменше 15 секунд і лише один раз.
• Швидке охолодження: з 60 °C до 10 °C менш ніж за 2 години (шокова заморозка).

Розморожуйте завжди в холодильнику, ніколи при кімнатній температурі чи під краном. Розморожений продукт не заморожують повторно, якщо його спершу не приготували.

У холодильній камері та холодильнику готове до вживання — вгорі, сире — внизу, завжди накрите й з етикеткою. Діє правило FIFO: що першим надійшло, те першим і використовується.

Прибирати — це видаляти видимий бруд водою і миючим засобом; дезінфікувати — знищувати мікроорганізми дозволеним для харчових поверхонь засобом, дотримуючись часу його дії. Спершу прибирають, потім дезінфікують.

Поверхні, посуд і обладнання прибирають за планом: що, яким засобом, як часто і хто. Засоби для прибирання зберігають окремо від продуктів і в оригінальній упаковці.

Шкідникам (тарганам, гризунам, мухам) запобігають москітними сітками, щільними дверима, баками з кришками, порядком і чистотою. Контроль проводить ліцензована компанія, і це має бути задокументовано.

Закон вимагає інформувати клієнта про наявність 14 алергенів у кожній страві — письмово або в доступний спосіб (меню, табличка чи цифрове меню).

Щоб уникнути перехресного забруднення алергенами: окремий посуд і зони, миття рук перед приготуванням страви без алергенів, не використовувати повторно олію для смаження і, якщо сумніваєтеся, ніколи не обіцяти клієнтові того, чого не можете гарантувати.

HACCP (іспанською APPCC: аналіз небезпек і критичні контрольні точки) — це система, яку має кожен заклад, щоб контролювати ризики своїх продуктів. Вона базується на 7 принципах: визначити небезпеки, визначити критичні контрольні точки, встановити критичні межі, контролювати їх, передбачити коригувальні дії, перевіряти роботу системи та все документувати.

На практиці працівник бере участь, заповнюючи журнали: температури камер, приймання товару, прибирання і простежуваність (звідки кожен продукт і куди він іде).

Закон 1/2025 зобов’язує компанії харчового ланцюга запобігати відходам за допомогою плану (мікропідприємства мають менше обов’язків), а ресторани — дозволяти клієнтові забрати те, що він не з’їв, без додаткової плати і в придатній, багаторазовій або легко перероблюваній тарі. Також пріоритетом є передача надлишків, придатних до споживання.

Для працівника це означає добре планувати кількості, ротувати продукти, правильно використовувати надлишки без шкоди для безпеки та знати, як пакують їжу на винос.