Съдържание на курса manipulador de alimentos на български

Работник в хранителната сфера (manipulador de alimentos) е всеки, който по време на работа е в пряк контакт с храните при приготвяне, производство, преработка, опаковане, съхранение, транспорт, разпространение, продажба, доставка или сервиране: сервитьори, готвачи, помощник-готвачи, служители в супермаркети, месари, пекари, помощници в училищни столове, доставчици и персонал в кетъринг, наред с други.

Основната норма е Регламент (ЕО) 852/2004 относно хигиената на храните, който изисква тези работници да бъдат обучени по хранителна хигиена според работата си. В Испания Кралският указ 109/2010 премахна старата официална карта: оттогава работодателят трябва да осигури обучението на персонала и да може да го докаже при проверка, обикновено със сертификат за обучение.

За работници с „висок риск“ се говори, когато работят със сготвени ястия, които се консумират без допълнителна обработка, така че грешката стига направо до клиента: хотелиерство, ресторанти, столове и кетъринг.

• Регламент (ЕО) 852/2004: хигиена на храните.
• Кралски указ 109/2010: премахва официалната карта; работодателят осигурява обучението.
• Регламент (ЕС) 1169/2011 и Кралски указ 126/2015: информация за алергените към потребителите.
• Закон 1/2025: предотвратяване на загубите и отпадъците от храни.

Храната е замърсена, когато съдържа нещо, което може да навреди на човека, който я яде. Има три вида замърсяване:

• Биологично: бактерии (салмонела, листерия, златист стафилокок, E. coli), вируси (норовирус, хепатит A), паразити (анизакис) и плесени.
• Химично: остатъци от почистващи препарати, пестициди, метали или прекомерно много добавки.
• Физическо: стъкло, пластмаса, коса, тресчици, бижута, камъчета.

Кръстосано замърсяване настъпва, когато микроорганизми преминават от сурова храна или мръсна повърхност върху вече сготвена храна или храна, готова за консумация, например когато режете сурово пиле, а после салата със същата неизмита дъска или нож. Това е една от най-честите причини за огнища на отравяния в хотелиерството.

За да се размножават, бактериите се нуждаят от четири неща: храна (особено протеини: месо, яйца, млечни продукти), влага, подходяща температура и време. Опасната зона е между 5 °C и 65 °C: в този диапазон някои бактерии могат да се удвояват на всеки 20 минути.

Хранителните заболявания причиняват повръщане, диария, треска и стомашни болки и могат да бъдат тежки за деца, бременни жени, възрастни хора и хора с отслабен имунитет. Най-известни са салмонелозата (недоварени яйца и яйчни продукти), листериозата (меки сирена, колбаси, пушени продукти) и анизакиазата (сурова или недоварена риба).

Рибата, която ще се яде сурова или недоварена (суши, аншоа в оцет, севиче), трябва първо да се замрази при −20 °C поне 24 часа или при −35 °C за 15 часа, за да се унищожи анизакисът.

• Мийте ръцете си с топла вода и сапун в началото на работа, след тоалетна, след докосване на сурови храни, боклук, пари, телефон или лице, и след кашлица или издухване на нос.
• Носете чисти работни дрехи, използвани само за работа, и държете косата си прибрана с шапка или мрежа в кухнята.
• Нокти къси и чисти, без лак; без пръстени, гривни, часовници или видими обеци.
• Покривайте раните с водоустойчива лепенка в ярък цвят, а на ръцете — и с ръкавица.
• Не яжте, не пушете, не дъвчете дъвка, не кашляйте и не кихайте над храните.
• Съобщете на управителя, ако имате диария, повръщане, температура или инфектирани рани: в такова състояние не бива да работите с храни.

Ръкавиците не заместват миенето на ръцете: сменяйте ги толкова често, колкото бихте мили ръцете си.

• Охлаждане: при 4 °C или по-ниско (най-много 8 °C, ако ще се консумира до 24 часа).
• Замразяване: при −18 °C или по-ниско.
• Готвене: центърът на храната трябва да достигне поне 70 °C.
• Поддържане на топло: при 63 °C или по-високо.
• Претопляне: до 1 час след изваждане от хладилника, до 74 °C в центъра поне 15 секунди и само веднъж.
• Бързо охлаждане: от 60 °C до 10 °C за по-малко от 2 часа (шоково охлаждане).

Размразявайте винаги в хладилника, никога на стайна температура или под чешмата. Размразена храна не се замразява отново, освен ако първо не е сготвена.

В хладилната камера и в хладилника сготвените и готовите за консумация храни се поставят горе, а суровите — долу, винаги покрити и с етикет. Прилагайте FIFO: първо влязло — първо излязло.

Почистването е отстраняване на видимата мръсотия с вода и препарат; дезинфекцията е унищожаване на микроорганизмите с дезинфектант, подходящ за храни, като се спазва времето му за въздействие. Първо се почиства, после се дезинфекцира.

Повърхностите, приборите и оборудването се почистват по план за почистване: какво се чисти, с какъв продукт, колко често и от кого. Почистващите препарати се държат далеч от храните и в оригиналните си опаковки.

Вредителите (хлебарки, гризачи, мухи) се предотвратяват с мрежи против насекоми, добре затварящи се врати, кофи за боклук с капак, ред и чистота. Борбата с вредителите се извършва от оторизирана фирма и се отразява в записи.

Законът изисква клиентите да бъдат информирани за 14-те алергена във всяко ястие, писмено или по достъпен начин (меню, табелка или дигитално меню).

За да избегнете кръстосано замърсяване с алергени: отделни прибори и зони, измийте ръцете си, преди да приготвите ястие без алергени, не използвайте повторно олио за пържене и, при съмнение, никога не обещавайте на клиента нещо, което не можете да гарантирате.

ХАССП (на испански APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, т.е. „Анализ на опасностите и критични контролни точки“) е системата, която всяко хранително предприятие трябва да има, за да контролира рисковете при храните. Основава се на 7 принципа: идентифициране на опасностите, определяне на критичните контролни точки, установяване на критични граници, наблюдение, определяне на коригиращи действия, проверка, че системата работи, и водене на записи за всичко.

На практика работниците участват, като попълват записите: температури на хладилната камера, получена стока, почистване и проследимост (да се знае откъде идва всеки продукт и къде отива).

Законът 1/2025 задължава хранителните предприятия да предотвратяват отпадъците с план за предотвратяване (микропредприятията имат по-малко задължения) и изисква от заведенията да позволяват на клиентите да вземат със себе си онова, което не са изяли, без допълнително заплащане и в подходящи, многократно използваеми или лесно рециклируеми опаковки. Освен това дава приоритет на даряването на излишъци, които още са годни за консумация.

За работниците това означава да планират добре количествата, да ротират продуктите, да използват правилно излишъците, без да нарушават безопасността на храните, и да знаят как се опакова храната за вкъщи.