Temperaturas de los alimentos en hostelería: la tabla que tiene que saber todo manipulador

Resumen en 30 segundos

Si solo tienes un minuto, quédate con esta tabla. Son los valores que fija la normativa española vigente para bares, restaurantes, comedores y comercios de alimentación, y los que te preguntarán en cualquier examen de manipulador de alimentos.

Infografía: el termómetro de la cocina

Esta infografía resume todos los valores en una sola imagen. Puedes abrirla a tamaño completo, imprimirla y pegarla junto a la cámara o al pase: es la forma más rápida de que todo el equipo tenga las mismas cifras.

Qué es la zona de peligro de temperatura

Las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias (Salmonella, Listeria, Staphylococcus, Clostridium…) se multiplican sobre todo a temperaturas templadas. Por debajo de unos pocos grados crecen muy despacio y, por encima de 63-65 °C, dejan de multiplicarse y empiezan a morir. Entre medias está la zona de peligro: ahí una población pequeña puede duplicarse cada 20 minutos.

Verás dos rangos según la fuente. La divulgación y muchos temarios hablan de 5 °C a 65 °C; la norma vigente fija los límites prácticos en 8 °C (máximo en frío para lo que se consume en el día) y 63 °C (mínimo en caliente). No se contradicen: el objetivo es el mismo, que el alimento pase el menor tiempo posible entre esas dos cifras.

• Regla práctica: frío muy frío, caliente muy caliente, y lo de en medio, el menor tiempo posible.
• El tiempo cuenta tanto como la temperatura: una bandeja de ensaladilla dos horas sobre la barra en verano está en plena zona de peligro.
• La congelación no mata las bacterias: las detiene. Al descongelar vuelven a crecer, por eso se descongela en la nevera.

Tabla de temperaturas de conservación en frío por alimento

El artículo 4 del Real Decreto 1021/2022 fija la temperatura máxima de cada producto. Es la tabla que mira el inspector cuando abre tu cámara con su termómetro:

Excepción útil para bufés y terrazas: el melón, la sandía, la piña y la papaya cortados pueden estar hasta 3 horas a temperatura ambiente (20-25 °C), anotando la hora de corte, y después pasan a frío.

Comidas preparadas: 4 °C, 8 °C, 63 °C y 74 °C

Las comidas preparadas (todo lo que sale de tu cocina listo para comer, frío o caliente) tienen reglas propias en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, con la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022. Son las cifras clave de cualquier bar o restaurante:

Si quieres trabajar con otras temperaturas o tiempos, la norma lo permite solo si puedes justificarlo científicamente ante la autoridad sanitaria. En la práctica, casi ningún bar lo hace: lo sensato es ceñirse a estas cifras.

Cómo enfriar y recalentar sin riesgo

El enfriamiento y el recalentado son los dos momentos en los que más intoxicaciones se originan en hostelería, porque el alimento atraviesa despacio la zona de peligro. La norma marca tiempos concretos:

1. Enfriar: lo que se cocina para guardarlo debe pasar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas, medido en el centro. Con un abatidor es fácil; sin él, reparte en recipientes bajos y anchos, nunca una olla entera a la cámara.
2. Guardar: tapado y etiquetado con el nombre y la fecha, a 4 °C si va a durar más de un día.
3. Recalentar: en menos de una hora desde que sale de la nevera, hasta que el centro alcance 74 °C durante al menos 15 segundos. Mide con termómetro de sonda.
4. No repetir: lo que se ha recalentado y no se ha consumido se tira. No vuelve a la cámara.
5. Muestras testigo: en comedores colectivos (colegios, residencias, empresas) se guarda una ración de al menos 100 g de cada comida servida, a 4 °C o congelada, durante 7 días como mínimo.

Congelar y descongelar: lo que dice la norma

• Congelar bien: la temperatura central tiene que bajar sin interrupciones hasta −18 °C o menos. Un congelador doméstico lleno a rebosar no lo consigue.
• Carne fresca: si la congelas, hazlo nada más recibirla. Y la carne congelada no puede venderse como fresca después de descongelarla.
• Descongelar en la nevera: es la regla general. El microondas o el agua fría solo valen si el alimento se cocina inmediatamente.
• Nunca recongelar: lo descongelado no vuelve al congelador, salvo que se haya cocinado (transformado) después de descongelarlo: un guiso hecho con carne descongelada sí se puede congelar.
• Etiqueta siempre: qué es, fecha de congelación y fecha límite. Sin etiqueta, el inspector lo considera de origen desconocido.

Pescado crudo y anisakis: −20 °C durante 24 horas

El anisakis es un parásito del pescado que causa problemas digestivos y alergias. Las larvas mueren con la congelación o con el calor, por eso el artículo 8 del Real Decreto 1021/2022 obliga a congelar el pescado que se va a servir crudo o poco hecho: sushi, sashimi, tartar, ceviche, carpaccio, boquerones en vinagre, pescado marinado, ahumado en frío o salado de forma ligera.

Además, tienes que informar al cliente de que ese pescado se ha congelado (o de que procede de acuicultura libre de anisakis), normalmente en la carta. Esta obligación estaba antes en el Real Decreto 1420/2006, que quedó derogado: ahora está en el artículo 8 del RD 1021/2022.

Huevo crudo, mayonesa y salsas caseras

La mayonesa, el alioli, el tiramisú o cualquier elaboración con huevo crudo es de alto riesgo por la Salmonella. El artículo 9 del Real Decreto 1021/2022 lo resuelve así:

• Lo más seguro es usar ovoproducto pasteurizado (huevo líquido) en lugar de huevo fresco.
• Si usas huevo fresco, la elaboración debe someterse a un tratamiento térmico de 70 °C durante 2 segundos en el centro, o 63 °C durante 20 segundos si se sirve inmediatamente.
• Los alimentos con huevo se guardan a 8 °C o menos y se consumen en un máximo de 24 horas.

Qué cambió en 2022 respecto a lo que dicen muchos temarios

Si estudiaste con un manual antiguo, es posible que tengas otras cifras en la cabeza. El Real Decreto 3484/2000, que regulaba las comidas preparadas durante más de veinte años, quedó derogado en diciembre de 2022 y sus requisitos se reorganizaron:

Las cifras antiguas no te harán suspender un examen (65 °C sigue siendo «63 °C o más»), pero en la cocina y ante un inspector manda la norma vigente.

Cómo medir y registrar las temperaturas en un bar

Saber las cifras no basta: el sistema de autocontrol (APPCC) te obliga a comprobarlas y a poder demostrarlo. Esto es lo mínimo que espera ver un inspector:

1. Un termómetro de sonda calibrado para medir el centro de los alimentos al cocinar, recalentar y recibir mercancía. Se limpia y desinfecta entre usos.
2. Un termómetro en cada cámara y congelador, visible y que funcione. Mejor si registra máximos y mínimos.
3. Una hoja de registro (o una app) con la temperatura de cada equipo al menos una vez al día, con fecha, hora y firma.
4. Control en la recepción: los refrigerados deben llegar a su temperatura máxima y los congelados a −18 °C. Lo que llega caliente se rechaza y se anota.
5. Medida correctora anotada: si la cámara marca 9 °C, se apunta, se valora el producto afectado, se traslada a otro equipo y se avisa al técnico. Un registro sin incidencias en todo el año es sospechoso.

Ejemplo de hoja de registro de temperaturas. Puedes copiar estas columnas en una libreta o una hoja de cálculo.

En qué revisa Sanidad en una inspección tienes la lista completa de documentos que piden, y en el curso de higiene alimentaria y APPCC se explica cómo montar los registros paso a paso.

10 errores de temperatura que se ven en casi todas las cocinas

1. Meter una olla entera de guiso caliente en la cámara: tarda horas en enfriar y calienta todo lo de alrededor.
2. Dejar a temperatura ambiente la carne o el pescado para que se descongele durante la noche.
3. Mantener la ensaladilla, las tortillas o los pinchos en la barra toda la mañana sin vitrina refrigerada.
4. Recalentar dos veces el mismo plato o devolver a la cámara lo que sobró del baño maría.
5. Usar el baño maría para calentar en lugar de para mantener: no llega a 74 °C a tiempo.
6. Abrir la cámara constantemente o llenarla tanto que el aire frío no circula.
7. Servir boquerones en vinagre caseros con pescado que no se ha congelado antes.
8. No tener termómetro de sonda, o tenerlo sin pilas en un cajón.
9. Rellenar la hoja de registro al final del mes, todo con la misma letra y el mismo bolígrafo.
10. Guardar sin etiqueta: nadie sabe de qué día es ese táper.

Vídeo: cómo ordenar la nevera (AESAN)

La temperatura también depende de dónde se coloca cada cosa. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición lo explica en este vídeo corto: aunque está pensado para casa, las reglas son las mismas en la cámara de un bar (lo cocinado arriba, lo crudo abajo, todo tapado).

Fórmate en temperaturas y higiene alimentaria

Todo lo de este artículo forma parte del temario obligatorio de cualquier manipulador de alimentos. Si necesitas acreditarlo para trabajar en hostelería, en un comercio o en un comedor:

• Curso de manipulador de alimentos: temario con audio, examen tipo test con intentos ilimitados y certificado con QR al aprobar. Puedes leer el temario antes de decidirte.
• Curso de higiene alimentaria y APPCC: puntos de control crítico, límites, registros y medidas correctoras, pensado para cocina y encargados.
• Curso de monitor de comedor: si trabajas en un comedor escolar, donde las muestras testigo y el mantenimiento en caliente son diarios.
• Paso a paso para sacarlo: cómo sacar el carnet de manipulador de alimentos online.

Normativa citada

• Real Decreto 1021/2022Requisitos de higiene en comercio minorista: temperaturas (art. 4), congelación y descongelación (art. 5), pescado y anisakis (art. 8), huevo (art. 9).
• Real Decreto 1086/2020, artículo 30Comidas preparadas: 63 °C en caliente, 4 °C y 8 °C en frío, enfriamiento y recalentamiento (redacción del RD 1021/2022).
• Reglamento (CE) 852/2004Higiene de los productos alimenticios: formación de manipuladores (anexo II, capítulo XII) y autocontrol APPCC (art. 5).