Qué revisa Sanidad en una inspección de un bar o restaurante

Resumen en 30 segundos

Checklist para imprimir

Imprime esta lista, pégala en el office y repásala con tu equipo una vez al mes. Marca cada punto mirando el local, no de memoria: así es como lo hará el inspector.

Cómo es una inspección de Sanidad, paso a paso

El control oficial de bares y restaurantes lo hacen los servicios de salud pública de cada comunidad autónoma (en algunas ciudades, del ayuntamiento). El Reglamento (UE) 2017/625 establece que los controles se hagan sin previo aviso, salvo que el aviso esté justificado. La frecuencia depende del riesgo: una cocina con mucha elaboración o un comedor escolar se visitan más que un bar de cafés.

1. Llegada e identificación: el inspector se identifica y pide hablar con el titular o el encargado.
2. Recorrido por el local: cocina, cámaras, almacén, barra, aseos del personal y zona de basuras. Suele empezar por lo que más riesgo tiene.
3. Mediciones: temperatura de cámaras y alimentos con su propio termómetro; a veces toma muestras.
4. Revisión de documentos: autocontrol, registros, formación, alérgenos, plagas y proveedores.
5. Preguntas al personal: cómo limpian, qué hacen si un cliente es alérgico, a qué temperatura está la cámara.
6. Acta: al final redacta un acta con lo que ha visto. Puedes añadir tus observaciones antes de firmar y te quedas una copia.

Vídeo: así se organiza el control oficial en España

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición explica en este vídeo el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2026-2030, que es el marco del que salen las inspecciones:

Qué revisan, punto por punto

Documentación que suelen pedir

Ten todo en una carpeta (o una carpeta digital) en este orden. Que el encargado sepa dónde está aunque tú no estés:

La norma permite que un bar pequeño tenga un autocontrol sencillo, adaptado a su tamaño, pero no que no tenga ninguno: no tener sistema de autocontrol es una infracción grave.

Las deficiencias que más se repiten

1. Cámara o nevera por encima de su temperatura, sin termómetro o sin registro.
2. Alimentos sin etiquetar, sin tapar o sin fecha de elaboración o apertura.
3. Producto descongelándose fuera de la nevera.
4. Grasa acumulada en campana, filtros, freidora o detrás de los equipos.
5. Lavamanos sin jabón, sin papel o usado como fregadero.
6. Falta de información de alérgenos o tabla desactualizada.
7. Registros rellenados de golpe, sin incidencias en meses, o inexistentes.
8. Personal sin formación acreditada.
9. Tablas de corte con cortes profundos y utensilios oxidados.
10. Productos de limpieza junto a los alimentos o en envases de bebida.

Durante la inspección: qué hacer y qué no

Oponerse u obstruir la inspección es infracción en sí misma: leve si la retrasa y grave si la impide o dificulta gravemente (Ley 17/2011, art. 51).

Qué pasa después de la inspección

Si todo está bien, el acta lo refleja y no pasa nada más. Si hay deficiencias, lo habitual es un requerimiento para corregirlas en un plazo y una visita posterior de comprobación. Si hay un riesgo para la salud, pueden adoptarse medidas cautelares inmediatas: inmovilizar o destruir alimentos o suspender una actividad. Y, según la gravedad, se puede abrir un expediente sancionador:

Las comunidades autónomas inspeccionan y sancionan, y algunas aplican también su propia ley de salud. Las cuantías son las de la ley estatal.

Cómo preparar la inspección sin agobios

1. Haz tú la inspección una vez al mes con la checklist de arriba y apunta lo que corriges.
2. Que todo el equipo tenga su certificado de manipulador y, en sala, el de alérgenos.
3. Rellena los registros cada día, con incidencias reales y lo que hiciste.
4. Revisa la tabla de alérgenos cada vez que cambies un plato o una marca.
5. Nombra un responsable que sepa dónde está todo cuando tú no estés.
6. Forma al responsable en APPCC: es quien mantiene el sistema vivo.

El curso de higiene alimentaria y APPCC explica cómo llevar los registros sin complicarse; el de manipulador de alimentos y el de alérgenos cubren al resto del equipo. Para la información de alérgenos, sigue cómo hacer la carta de alérgenos.

Preguntas que el inspector puede hacer a tu equipo

No solo revisa papeles: también pregunta al personal. Estas respuestas son las que demuestran que la formación es real:

Plantilla de registro de limpieza

Adáptala a tu local y pégala en la cocina. Un registro de limpieza real es de lo primero que mira el inspector.

Normativa citada

• Reglamento (CE) 852/2004Higiene de los productos alimenticios: formación de manipuladores (anexo II, capítulo XII) y autocontrol APPCC (art. 5).
• Reglamento (UE) 2017/625Controles oficiales: por regla general, sin previo aviso (art. 9).
• Ley 17/2011Seguridad alimentaria y nutrición: infracciones (art. 51) y sanciones (art. 52).
• Real Decreto 1021/2022Requisitos de higiene en comercio minorista: temperaturas (art. 4), congelación y descongelación (art. 5), pescado y anisakis (art. 8), huevo (art. 9).
• Real Decreto 126/2015Cómo informar de los alérgenos en alimentos sin envasar, colectividades y venta a distancia.