Carta de alérgenos obligatoria: qué exige la ley y cómo hacerla

Resumen en 30 segundos

Qué exige exactamente la normativa

El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga, desde el 13 de diciembre de 2014, a informar de las sustancias que causan alergias o intolerancias (los 14 alérgenos de su anexo II) también en los alimentos que se sirven sin envasar: bares, restaurantes, comedores, catering y comercios. En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo hacerlo:

• Debe estar disponible y ser fácilmente accesible para el cliente (art. 6.1).
• Por regla general, por escrito: en la carta, en etiquetas o en carteles junto al alimento (art. 6.2).
• Se admite de palabra, pero con dos condiciones: que el personal pueda darla con facilidad cuando se pida, antes de terminar la compra y sin coste, y que esté registrada por escrito o en formato electrónico en el local, accesible al personal, al inspector y al cliente que la pida (art. 6.5.a).
• Si se da de palabra, hay que avisar: una indicación visible y legible de dónde está la información o de que se puede preguntar al personal (art. 6.5.b).
• Debe ser visible, legible e indeleble, sin quedar tapada por otras indicaciones (art. 7).
• Al menos en castellano (art. 10).

En colectividades (comedores escolares, de empresa, residencias) la obligación de informar de los alérgenos se mantiene igual (art. 4.2). Y en los colegios, la Ley 17/2011 prevé además menús especiales para el alumnado con alergias o intolerancias.

Formas válidas de dar la información

Infografía: así es una tabla de alérgenos bien hecha

Cómo hacer la carta de alérgenos paso a paso

1. Haz una ficha técnica por plato con todos los ingredientes, incluidos fondos, salsas, rebozados, aceites, guarniciones y productos comerciales.
2. Revisa la etiqueta de cada producto comercial: los alérgenos aparecen destacados (en negrita o mayúsculas) en la lista de ingredientes. Anota también los «puede contener».
3. Pasa los alérgenos a una tabla: platos en filas y los 14 alérgenos en columnas, marcados con iconos o círculos.
4. Ponla a disposición del cliente: en la carta, en una hoja aparte, en la carta digital con QR o junto al plato, y añade el aviso «Consulte a nuestro personal sobre los alérgenos».
5. Forma al personal para que sepa consultarla y no improvise nunca un «creo que no lleva».
6. Actualízala cada vez que cambie un plato, una receta, una marca o un proveedor, y anota la fecha de revisión al pie.

Plantilla de ficha técnica de alérgenos

La tabla de la carta sale de las fichas técnicas. Esta es una ficha mínima que puedes copiar en una hoja de cálculo, una por plato:

Ficha de ejemplo para unas croquetas de jamón. Resultado en la carta: gluten, huevo y leche, y aviso de trazas por la freidora compartida.

«Puede contener», trazas y «sin gluten»

• El «puede contener» no es obligatorio, es información voluntaria. Úsalo solo cuando haya un riesgo real que no puedes evitar (freidora compartida, por ejemplo), no como excusa para no controlar.
• Desde 2021 hay que limpiar los equipos que han tenido alérgenos antes de usarlos para alimentos que no los llevan, y comprobar que no quedan restos visibles (Reglamento (UE) 2021/382).
• «Sin gluten» es una declaración regulada: solo puede usarse si el alimento tiene como máximo 20 mg/kg de gluten (Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014). En un bar, solo lo pongas si tienes un protocolo real: ingredientes aptos, utensilios y aceite separados y personal formado.
• El calor no elimina los alérgenos: una patata frita en el aceite de los rebozados ya no es apta para un celíaco.

Comida para llevar y a domicilio

Si vendes a distancia (tu web, una app de reparto o por teléfono), la información de alérgenos debe estar disponible antes de que el cliente termine la compra y también en el momento de la entrega (Reglamento 1169/2011, art. 14, y RD 126/2015, art. 9). En la práctica:

• Marca los alérgenos de cada plato en tu carta de la app o de tu web.
• Incluye una hoja con los alérgenos en la bolsa, o una etiqueta en cada envase.
• Si cambias un ingrediente, actualízalo también en la app: es donde más se olvida.

Errores más frecuentes

1. Olvidar los alérgenos de las salsas, los caldos comerciales, los aliños y las guarniciones.
2. No actualizar la tabla al cambiar de proveedor o de marca.
3. Usar el mismo aceite para freír productos con y sin gluten y decir que un plato es «sin gluten».
4. Decir «creo que no lleva» en lugar de comprobarlo en la ficha.
5. Tener la tabla escrita a mano, desordenada o guardada donde nadie la encuentra.
6. No poner el aviso de que se puede preguntar por los alérgenos.
7. Olvidar el menú del día, las tapas de cortesía y los postres.
8. Tener la información solo en la app de reparto y no en el local.

Cuánto cuesta no tenerla

La falta de información de alérgenos se considera un incumplimiento de la información alimentaria. En la Ley 17/2011, un etiquetado o información defectuosa sin riesgo grave es una infracción leve (hasta 5.000 €), y con riesgo para la salud es grave (de 5.001 € a 20.000 €). Pero el coste real es otro: una reacción alérgica grave a un cliente. Te lo contamos en los 14 alérgenos y dónde se esconden.

¿Te hacemos la carta con los alérgenos?

Si no tienes tiempo de montar la tabla, en Comandino hacemos el diseño e impresión de cartas con los 14 alérgenos marcados con iconos a partir de tus fichas, y la carta digital con QR con los alérgenos en cada plato, que se actualiza en todas partes a la vez.

Y para que tu equipo sepa responder sin improvisar, el curso de alérgenos es gratis, con temario, examen y certificado verificable.

Cómo hablar de alérgenos con el cliente

La tabla no sirve de nada si el equipo no sabe usarla. Estas frases ayudan a responder bien:

Checklist de tu carta de alérgenos

• Están los 14 alérgenos en columnas, aunque alguno no aparezca en ningún plato.
• Están todos los platos: carta, menú del día, tapas, postres, cafés especiales y bebidas.
• Cada plato sale de una ficha técnica con marcas y proveedores.
• Hay un aviso visible de que se puede preguntar al personal.
• Indica la fecha de la última revisión.
• El personal sabe dónde está y cómo leerla.
• La versión de la app de reparto o la web coincide con la del local.
• Está al menos en castellano y es legible con poca luz.

Normativa citada

• Reglamento (UE) 1169/2011Información alimentaria: los 14 alérgenos (anexo II) y su información en alimentos sin envasar.
• Real Decreto 126/2015Cómo informar de los alérgenos en alimentos sin envasar, colectividades y venta a distancia.
• Reglamento (UE) 2021/382Modifica el 852/2004: cultura de seguridad alimentaria, alérgenos en equipos y redistribución de alimentos.
• Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014Declaraciones «sin gluten» (máximo 20 mg/kg) y «muy bajo en gluten».
• Ley 17/2011Seguridad alimentaria y nutrición: infracciones (art. 51) y sanciones (art. 52).