Alérgenos alimentarios · Reglamento (UE) 1169/2011
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria: lista y dónde se esconden
La Unión Europea obliga a informar de 14 alérgenos en todos los alimentos, también en bares, restaurantes y comedores. Aquí tienes la lista oficial con sus excepciones, dónde se esconde cada uno (que es donde se cometen los errores), un truco para memorizarlos para el examen y qué hacer si un cliente tiene una reacción.
Resumen en 30 segundos
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria son: gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Están en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 y hay que informar de ellos en todos los platos desde el 13 de diciembre de 2014.
| Pregunta | Respuesta |
|---|---|
| ¿Cuántos son? | 14, los mismos en toda la Unión Europea. |
| ¿Dónde se informa? | En la etiqueta de los envasados (destacados en la lista de ingredientes) y en la carta o tabla de alérgenos de bares y restaurantes. |
| ¿El calor los elimina? | No. Cocinar no destruye las proteínas que causan la reacción. |
| ¿Cuál es el error más común? | Olvidar los alérgenos ocultos en salsas, caldos, rebozados y aceites compartidos. |
Infografía: los 14 alérgenos y dónde se esconden
La lista oficial, con lo que incluye y sus excepciones
El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 no solo nombra los 14 alérgenos: también dice qué productos derivados quedan fuera porque el proceso elimina el riesgo. Es útil conocerlo para no marcar alérgenos donde no los hay:
| Alérgeno | Qué incluye | Excepciones legales (no se declaran) |
|---|---|---|
| 1. Gluten | Trigo (también espelta y kamut), centeno, cebada, avena y sus híbridos, y sus derivados | Jarabes de glucosa y maltodextrinas de trigo, jarabes de glucosa de cebada y cereales usados para destilados |
| 2. Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas, cangrejos, bogavante, carabineros | — |
| 3. Huevo | Huevo y productos a base de huevo | — |
| 4. Pescado | Pescado y productos a base de pescado | Gelatina de pescado como soporte de vitaminas o para clarificar cerveza y vino |
| 5. Cacahuete | Cacahuete y derivados | — |
| 6. Soja | Soja y derivados | Aceite y grasa de soja refinados y algunos derivados (tocoferoles, fitosteroles) |
| 7. Leche | Leche y derivados, incluida la lactosa | Lactosuero usado para destilados y lactitol |
| 8. Frutos de cáscara | Almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho y macadamia | Los usados para destilados alcohólicos |
| 9. Apio | Apio y derivados, también la sal de apio | — |
| 10. Mostaza | Mostaza y derivados | — |
| 11. Sésamo | Granos de sésamo y derivados | — |
| 12. Sulfitos | Dióxido de azufre y sulfitos en más de 10 mg/kg o 10 mg/l (como SO2) | Por debajo de esa cantidad |
| 13. Altramuces | Altramuces y derivados | — |
| 14. Moluscos | Mejillones, almejas, berberechos, calamar, sepia, pulpo, caracoles | — |
Resumen del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. Para un producto concreto, manda siempre su etiqueta.
Dónde se esconde cada alérgeno en la cocina
En hostelería casi nadie se equivoca con lo evidente (el queso lleva leche). Los errores están en lo que no se ve:
| Alérgeno | Dónde se esconde |
|---|---|
| Gluten | Pan rallado, rebozados, salsas espesadas con harina, cerveza, embutidos, caldos en pastilla, salsa de soja |
| Crustáceos | Caldos y fumets, paellas, salsas de marisco, aceite donde se han frito gambas |
| Huevo | Mayonesa, alioli, rebozados, pastas frescas, postres, glaseados, merengues |
| Pescado | Caldos, surimi, salsa Worcestershire, anchoas en salsas y aliños |
| Cacahuete | Salsas asiáticas, satay, postres, aceites de cacahuete, aperitivos |
| Soja | Salsa de soja, tofu, lecitina (E322), productos vegetales y algunos embutidos |
| Leche | Purés, cremas, mantequilla, pan de molde, embutidos, salsas, rebozados industriales |
| Frutos de cáscara | Pesto, turrones, repostería, salsas romesco, panes especiales, licores |
| Apio | Caldos y fondos comerciales, sopas, sofritos industriales, sal de apio |
| Mostaza | Vinagretas, salsas, aliños, adobos, mayonesas comerciales |
| Sésamo | Pan de hamburguesa, hummus, tahini, aceite de sésamo, cocina asiática |
| Sulfitos | Vino, vinagre, fruta desecada, algunos embutidos, gambas y langostinos |
| Altramuces | Harinas especiales, aperitivos, productos sin gluten |
| Moluscos | Paellas, calamares, salsas y caldos de marisco |
Truco para memorizarlos (para el examen)
Los 14 alérgenos se aprenden mejor por grupos. Si en el examen te piden reconocerlos, piensa en estos seis:
Del mar (3)
Pescado, crustáceos y moluscos.
De origen animal (2)
Huevo y leche (incluida la lactosa).
Cereales y harinas (2)
Gluten y altramuces.
Semillas y legumbres (4)
Soja, cacahuete, sésamo y mostaza.
Frutos y verduras (2)
Frutos de cáscara y apio.
Aditivo (1)
Sulfitos.
3 + 2 + 2 + 4 + 2 + 1 = 14. Ojo con dos preguntas trampa: el cacahuete no es un fruto de cáscara (es una legumbre y va aparte), y la fresa o el melocotón pueden dar alergia pero no están en la lista.
Cómo aparecen en la etiqueta
En los productos envasados, los alérgenos deben aparecer destacados en la lista de ingredientes (en negrita, mayúsculas o con otro color) para que se vean a simple vista. El «puede contener» o «trazas de» es una información voluntaria del fabricante sobre una posible contaminación cruzada. Si un producto que usas lo lleva, tenlo en cuenta en tu tabla de alérgenos. La AESAN lo explica en este vídeo:
Alergia, intolerancia y celiaquía: no es lo mismo
| Alergia | Intolerancia | Celiaquía | |
|---|---|---|---|
| Qué es | Reacción del sistema inmunitario | Dificultad para digerir una sustancia | Enfermedad autoinmune causada por el gluten |
| Cantidad que la provoca | Mínima: unas trazas pueden bastar | Depende de la cantidad | Mínima: las trazas también dañan |
| Ejemplo | Alergia al cacahuete o al marisco | Intolerancia a la lactosa | Celíaco que come pan con gluten |
| Gravedad | Puede ser grave (anafilaxia) | Molestias digestivas | Daño intestinal aunque no haya síntomas |
En cocina se tratan las tres con el mismo cuidado: no se pregunta «¿es alergia o intolerancia?» para decidir si se tiene cuidado o no.
Por qué cocinar no elimina los alérgenos: 8 reglas en cocina
El calor no destruye las proteínas que causan la reacción. Unas patatas fritas en el aceite de los rebozados ya no son aptas para un celíaco, y una plancha con restos de marisco contamina el plato siguiente. Desde 2021, además, la norma obliga a limpiar los equipos que han tenido alérgenos antes de usarlos para otros alimentos (Reglamento (UE) 2021/382).
- Prepara primero el plato del cliente alérgico, con utensilios y tablas limpios.
- Usa freidora y aceite aparte para los platos sin gluten o sin pescado.
- Lávate las manos y cambia de guantes antes de prepararlo.
- No uses el mismo cazo, la misma cuchara o el mismo trapo para todo.
- Guarda los ingredientes con alérgenos tapados y en estantes separados.
- Marca el plato del alérgico en la comanda y llévalo aparte, sin cruzarlo con otros.
- Si no puedes garantizarlo, dilo: es mejor un «no podemos asegurarlo» que un riesgo.
- Ante la duda, consulta la ficha o la etiqueta: nunca un «creo que no lleva».
Qué hacer si un cliente tiene una reacción alérgica
- Llama al 112 de inmediato si hay dificultad para respirar, hinchazón de labios o garganta, mareo o desmayo.
- Si la persona lleva un autoinyector de adrenalina, ayúdale a usarlo siguiendo sus indicaciones o las del 112.
- No le des de comer ni de beber y déjale en la postura en la que respire mejor.
- Guarda el plato y la comanda: sirven para saber qué alérgeno ha sido.
- Revisa después qué falló (ficha, cocina o sala) y corrígelo con el equipo.
Esto no sustituye a una formación de primeros auxilios. Si trabajas con niños, el curso de monitor de comedor incluye cómo actuar ante alergias y atragantamientos.
Aprende a gestionarlos en tu trabajo
Si tienes un bar o restaurante, el siguiente paso es la carta de alérgenos obligatoria, con plantilla y formatos válidos. Si trabajas en sala o en cocina, el curso de alérgenos es gratis: los 14 alérgenos, la carta, la contaminación cruzada y cómo responder al cliente, con examen y certificado verificable.
Alérgenos en platos típicos españoles
Estos son los alérgenos que suelen llevar algunos platos muy habituales en bares y restaurantes. Te sirve para entrenar el ojo, pero la respuesta real está siempre en tu receta y en las etiquetas de tus productos:
| Plato | Alérgenos habituales | El que más se olvida |
|---|---|---|
| Croquetas | Gluten, leche, huevo | Los del relleno (pescado, marisco) y el aceite de freír |
| Tortilla de patatas | Huevo | Ninguno más si es casera; revisa si es industrial |
| Paella de marisco | Crustáceos, moluscos, pescado | Sulfitos en las gambas y apio en el caldo comercial |
| Ensaladilla rusa | Huevo (mayonesa), pescado (atún) | Mostaza en la mayonesa comercial |
| Gazpacho y salmorejo | Gluten (pan) | Sulfitos del vinagre |
| Patatas bravas | Según la salsa | Gluten y huevo en salsas comerciales; aceite compartido |
| Pulpo a la gallega | Moluscos | Ninguno más si el pimentón y el aceite son puros |
| Churros | Gluten | Aceite de freír compartido |
| Flan | Huevo, leche | Ninguno más si es casero |
| Hamburguesa | Gluten, sésamo (pan), leche (queso), mostaza (salsas) | Soja y leche en la carne o las salsas industriales |
Tabla orientativa. Cambia con cada receta y cada marca: haz siempre la ficha técnica del plato.
Otras alergias que no están en la lista (pero te van a preguntar)
La lista de 14 es la de declaración obligatoria, pero no la única alergia que existe. Un cliente puede ser alérgico a otros alimentos, y aunque no tengas que marcarlos en la carta, sí debes poder responderle con la ficha técnica del plato:
| Alimento | Dónde aparece | Qué hacer |
|---|---|---|
| Melocotón y otras frutas con hueso | Postres, zumos, macedonias, salsas agridulces | Consultar la ficha: no está en la tabla de los 14. |
| Kiwi, piña, plátano | Postres, batidos, ensaladas de fruta | Igual: revisar la receta completa. |
| Legumbres (garbanzo, lenteja, guisante) | Hummus, guisos, harinas de legumbre en rebozados | Ojo con las harinas mezcladas de productos sin gluten. |
| Maíz | Harinas, tortillas, almidones y espesantes | Revisar las etiquetas de salsas y rebozados. |
| Ajo, cebolla, especias | Sofritos, adobos, salsas, mezclas de especias | Si la mezcla es comercial, mirar su etiqueta. |
Para estos casos sirve lo mismo: ficha técnica de cada plato, preguntar a cocina y nunca suponer. Cómo responder al cliente, en la carta de alérgenos obligatoria.
Normativa citada
- Reglamento (UE) 1169/2011Información alimentaria: los 14 alérgenos (anexo II) y su información en alimentos sin envasar.
- Real Decreto 126/2015Cómo informar de los alérgenos en alimentos sin envasar, colectividades y venta a distancia.
- Reglamento (UE) 2021/382Modifica el 852/2004: cultura de seguridad alimentaria, alérgenos en equipos y redistribución de alimentos.
- Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014Declaraciones «sin gluten» (máximo 20 mg/kg) y «muy bajo en gluten».
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Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos?
Gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
¿El cacahuete es un fruto seco?
No a efectos de alérgenos: es una legumbre y se declara aparte de los frutos de cáscara.
¿La fresa o el melocotón son alérgenos obligatorios?
Pueden causar alergia, pero no están en la lista de los 14 de declaración obligatoria. Si un cliente pregunta, hay que informarle igualmente con la ficha del plato.
¿Desde cuándo es obligatorio informar de los alérgenos?
Desde el 13 de diciembre de 2014, cuando empezó a aplicarse el Reglamento (UE) 1169/2011.
¿La avena lleva gluten?
A efectos de alérgenos, la avena está en el grupo de cereales con gluten. Solo puede declararse «sin gluten» si cumple el límite de 20 mg/kg.
¿Los sulfitos son siempre alérgenos?
Se declaran cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/l expresados como SO2. Son habituales en el vino, el vinagre y la fruta desecada.
¿El aceite de soja hay que declararlo?
El aceite y la grasa de soja totalmente refinados están exceptuados en el anexo II. La salsa de soja y la lecitina, en cambio, sí se declaran.
¿Cocinar a alta temperatura elimina los alérgenos?
No. Las proteínas que causan la reacción resisten el calor, por eso es tan importante evitar la contaminación cruzada.
¿Cuántas preguntas de alérgenos caen en el examen de manipulador?
Suelen caer una o dos: cuántos son, cuáles son y qué es la contaminación cruzada. Con el truco de los seis grupos las aciertas.
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