Temario del curso de buenas prácticas y APPCC gratis

El autocontrol es el conjunto de medidas que toma la propia empresa para garantizar que los alimentos que sirve son seguros. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todos los operadores de alimentos, también bares, restaurantes, comedores y obradores, a aplicar procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, en inglés HACCP).

La norma permite flexibilidad: un bar pequeño no necesita el mismo volumen de papeles que una industria, pero sí debe identificar sus peligros, controlarlos y poder demostrarlo en una inspección.

El Reglamento (UE) 2021/382 añadió la obligación de fomentar una cultura de seguridad alimentaria: que la dirección y todo el equipo entiendan su papel, se formen y comuniquen los problemas sin miedo.

El autocontrol se apoya en dos pilares: los planes generales de higiene (o prerrequisitos), que son las buenas prácticas de cada día, y el sistema APPCC, que se centra en los puntos críticos del proceso.

• Plan de control del agua: agua potable de la red o, si es de otra fuente, controlada.
• Plan de limpieza y desinfección: qué se limpia, con qué producto y dosis, cada cuánto, quién lo hace y cómo se comprueba.
• Plan de control de plagas (desinsectación y desratización), con una empresa autorizada y medidas preventivas.
• Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos: cámaras, abatidores, termómetros, campanas.
• Plan de formación de los manipuladores.
• Plan de proveedores y de trazabilidad: saber de quién se compra y a quién se vende cada producto.
• Plan de gestión de residuos y subproductos, incluido el aceite usado.
• Plan de alérgenos: fichas técnicas, información al cliente y prevención de la contaminación cruzada.

• 1. Analizar los peligros (biológicos, químicos, físicos y alérgenos) en cada etapa del proceso y las medidas para controlarlos.
• 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC): las etapas donde un control es imprescindible para eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
• 3. Establecer límites críticos para cada PCC: el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable (por ejemplo, 70 °C en el centro del alimento).
• 4. Establecer un sistema de vigilancia: cómo, cuándo y quién comprueba que se cumple el límite.
• 5. Establecer medidas correctoras: qué se hace cuando un control falla (seguir cocinando, desechar el producto, reparar el equipo).
• 6. Establecer procedimientos de verificación: comprobar periódicamente que el sistema funciona (revisión de registros, análisis, calibración de termómetros).
• 7. Documentar y llevar registros proporcionados al tamaño del negocio.

Para decidir si una etapa es un PCC se usa el árbol de decisiones: si en esa etapa hay un peligro, si existe una medida de control y si una etapa posterior lo eliminaría o no.

• Recepción de mercancía: comprobar temperatura (refrigerados a 4-5 °C como máximo, congelados a −18 °C), envase íntegro, fecha y etiquetado. Rechazar lo que no cumple.
• Almacenamiento: frío positivo a 4 °C o menos, congelación a −18 °C o menos, crudo abajo y cocinado arriba, todo tapado y etiquetado, rotación FIFO.
• Descongelación: siempre en cámara o frigorífico, nunca a temperatura ambiente.
• Cocinado: al menos 70 °C en el centro del producto (comprobar con termómetro de sonda).
• Mantenimiento en caliente: a 63 °C o más.
• Enfriamiento: de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas, medido en el centro, con abatidor, y después a cámara.
• Regeneración: en menos de 1 hora desde la nevera, hasta 74 °C en el centro durante al menos 15 segundos, una sola vez. Lo recalentado que sobra se tira.
• Pescado para consumir crudo o poco hecho: congelación previa a −20 °C durante al menos 24 horas para eliminar el Anisakis.

• Registro diario de temperaturas de cámaras, congeladores y vitrinas.
• Registro de recepción de mercancías y de proveedores.
• Registro de limpieza y desinfección.
• Registro de control de plagas y certificados de la empresa externa.
• Registro de cocinado, enfriamiento y regeneración cuando se elaboran comidas con antelación.
• Registro de incidencias y medidas correctoras.
• Fichas técnicas con alérgenos y certificados de formación del personal.

Un registro solo sirve si es real: anotar las temperaturas sin medirlas o rellenar la semana de golpe es peor que no tenerlo. Cuando una medida está fuera de límite, se anota también qué se hizo.

El Reglamento (CE) 178/2002 obliga a la trazabilidad: poder identificar de quién se ha recibido cada alimento y, en su caso, a quién se ha suministrado ("un paso atrás, un paso adelante"). En hostelería significa guardar albaranes y facturas y conservar las etiquetas o lotes de lo que se está usando.

Todo lo que se elabora o se abre y se guarda debe llevar etiqueta interna con el nombre del producto, la fecha de elaboración o apertura y la fecha límite de consumo.

• Fecha de caducidad ("fecha de caducidad"): pasada esa fecha, el alimento no se puede usar. Se aplica a productos muy perecederos.
• Consumo preferente ("consumir preferentemente antes del"): pasada la fecha puede perder calidad, pero no es necesariamente inseguro si se ha conservado bien y el envase está intacto.
• Ley 1/2025: obliga a prevenir el desperdicio alimentario, con un plan de prevención en las empresas a las que se aplica y priorizando la donación y el aprovechamiento.

• Estado de limpieza y mantenimiento de suelos, paredes, techos, campanas, cámaras y utensilios.
• Temperaturas reales de cámaras y vitrinas y existencia de termómetros.
• Alimentos sin etiquetar, caducados, sin tapar o crudo junto a cocinado.
• Higiene del personal y formación acreditada.
• Documentación del autocontrol y registros al día.
• Información de alérgenos al cliente.
• Control de plagas y gestión de residuos.

Tener el sistema en orden no es solo evitar una sanción: es la forma más directa de no causar una intoxicación a un cliente.