Temario del curso de alérgenos gratis

Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario frente a una proteína de un alimento que, para el resto de personas, es inofensiva. Puede aparecer con cantidades mínimas (unas migas, una gota de salsa, el vapor de cocción del marisco) y en minutos. Los síntomas van desde picor, urticaria o hinchazón de labios hasta dificultad para respirar, bajada de tensión y anafilaxia, que puede ser mortal.

Una intolerancia alimentaria no afecta al sistema inmunitario: el organismo no digiere bien un componente del alimento. El caso más conocido es la intolerancia a la lactosa, por falta de la enzima lactasa. Provoca molestias digestivas (gases, diarrea, dolor abdominal), suele depender de la cantidad y no pone en riesgo la vida.

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune causada por el gluten. No provoca anafilaxia, pero cada exposición, aunque sea a trazas, daña el intestino. Por eso la persona celíaca necesita la misma precaución que un alérgico frente a la contaminación cruzada.

En la práctica, en un bar o restaurante se trata a todas estas personas con el mismo rigor: información exacta de lo que lleva cada plato y cero contacto con el ingrediente que no pueden tomar.

• Reglamento (UE) 1169/2011: obliga a informar al consumidor de las sustancias que causan alergias o intolerancias, también en los alimentos no envasados que se sirven en bares, restaurantes, comedores y catering.
• Real Decreto 126/2015: regula en España cómo se da esa información en los alimentos sin envasar. Debe estar disponible por escrito (carta, ficha, pizarra, carta digital) o, si se da de palabra, debe existir por escrito en el local y el cliente debe saber dónde consultarla.
• Reglamento (CE) 852/2004, modificado por el Reglamento (UE) 2021/382: exige gestionar los alérgenos en equipos, utensilios y almacenamiento para evitar la contaminación cruzada, e implantar una cultura de seguridad alimentaria en la empresa.
• Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014: fija cuándo se puede decir "sin gluten" (20 mg/kg como máximo) o "muy bajo en gluten" (100 mg/kg como máximo).

No informar o informar mal de los alérgenos es una infracción sancionable por Sanidad y, si un cliente sufre una reacción, el establecimiento puede tener además responsabilidad civil e incluso penal.

• Cereales que contienen gluten: trigo (incluida la espelta y el kamut), centeno, cebada y avena.
• Crustáceos: gambas, langostinos, cigalas, cangrejos, bogavante.
• Huevos y productos a base de huevo (mayonesa, rebozados, algunas pastas y postres).
• Pescado y productos a base de pescado (caldos, salsas, surimi).
• Cacahuetes y productos a base de cacahuete.
• Soja y productos a base de soja (salsa de soja, tofu, lecitina de soja).
• Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
• Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia.
• Apio y productos derivados (fondos, caldos, sal de apio).
• Mostaza y productos derivados (salsas, aliños, vinagretas).
• Granos de sésamo (pan, hummus, tahini, aceite de sésamo).
• Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro (vino, vinagre, frutos secos desecados, algunos embutidos).
• Altramuces y productos a base de altramuces (harinas, aperitivos).
• Moluscos: mejillones, almejas, berberechos, calamar, sepia, pulpo, caracoles.

Los alérgenos están escondidos en muchas elaboraciones: el pan rallado de un rebozado (gluten y a veces huevo y leche), el caldo comercial (apio), la salsa Worcestershire (pescado), el pesto (frutos de cáscara y leche) o el vino de una salsa (sulfitos). Por eso hay que conocer la composición de cada ingrediente, no solo de cada plato.

La base es la ficha técnica de cada plato: lista de ingredientes, incluidas salsas, guarniciones, aceites y productos comerciales, con los alérgenos que contiene cada uno según su etiqueta. A partir de las fichas se hace la tabla o carta de alérgenos, que se marca normalmente con los 14 iconos.

Cada vez que se cambia un proveedor, una marca o una receta, hay que revisar la ficha y la carta. Un mismo producto de dos marcas distintas puede llevar alérgenos distintos.

• Preguntar siempre al cliente si tiene alguna alergia o intolerancia al tomar la comanda, sobre todo con niños y grupos.
• Anotarlo de forma visible en la comanda o en el TPV para que llegue a la cocina.
• Si no estás seguro de lo que lleva un plato, no improvises: consulta la ficha o pregunta en cocina. Nunca digas "creo que no lleva".
• Si no se puede garantizar un plato seguro, es mejor decirlo con claridad que arriesgarse.

El aviso de "puede contener trazas" es voluntario y solo debe usarse cuando el riesgo de contaminación cruzada es real y no se puede evitar; no sustituye a una buena gestión de los alérgenos.

La contaminación cruzada (o contacto cruzado) ocurre cuando un alérgeno pasa a un alimento que no debería llevarlo. Basta una cantidad invisible. Cocinar no elimina los alérgenos: el calor no destruye las proteínas que causan la reacción.

• Elaborar primero los platos para alérgicos, con utensilios, tablas y superficies limpios, y separarlos del resto.
• Usar aceite limpio y una freidora exclusiva: freír patatas en el mismo aceite que el pescado o los rebozados las contamina.
• No usar el mismo cazo, la misma plancha ni el mismo agua de cocción (por ejemplo, la de la pasta) sin limpiar.
• Lavarse las manos y cambiar de guantes antes de preparar un plato para una persona alérgica.
• Almacenar los productos con alérgenos tapados, etiquetados y en baldas inferiores para que no caigan restos sobre otros.
• En sala: llevar el plato del alérgico por separado, identificado y sin cruzarlo por encima de otros; cuidado con el pan de la cesta, los frutos secos del aperitivo y las cucharas de servir compartidas.

Limpiar con agua y detergente elimina los restos de alérgenos; un desinfectante por sí solo, sin limpieza previa, no los elimina.

• Reconocer los síntomas: picor o hinchazón de labios, lengua o garganta, ronchas, dificultad para respirar o tragar, tos, mareo, vómitos, sensación de desmayo.
• Llamar al 112 inmediatamente, explicando que es una posible reacción alérgica grave.
• Si la persona lleva su autoinyector de adrenalina, ayudarle a usarlo o administrarlo siguiendo sus instrucciones: es el tratamiento de primera elección en la anafilaxia.
• Colocar a la persona tumbada con las piernas elevadas si está mareada, o sentada si le cuesta respirar; no dejarla sola ni hacerla caminar.
• Guardar el plato y anotar los ingredientes para informar a los servicios sanitarios.

Nunca hay que esperar a ver si se pasa. La anafilaxia puede empeorar en minutos.

• Fichas técnicas actualizadas de todos los platos y carta de alérgenos visible o accesible.
• Etiquetas de los productos comerciales guardadas o registradas mientras se usen.
• Procedimiento escrito de cómo se prepara y se sirve un plato para un alérgico.
• Formación de todo el personal de cocina y sala, también de extras y temporada.
• Revisión cada vez que cambie la carta, una receta o un proveedor.

Los sistemas de TPV y carta digital con QR ayudan mucho: el alérgeno queda marcado en la comanda y la carta se actualiza en un solo lugar.